19世紀(jì)的晚期，香水師偶爾會(huì)用到動(dòng)物身上的提煉物質(zhì)，可是大多液體成分的香氛幾乎是從植物收集而來的香油混合制成的。動(dòng)物提煉的過程有時(shí)候比較容易，有時(shí)候比較耗費(fèi)時(shí)間和物力，而且提煉出來能用的東西很少。有些情況下，在動(dòng)物身上提煉到某些香料更是不可能的事。

所以，香水師往往把工夫花在研究怎樣使混合香料具有類似動(dòng)物提煉物的氣味。

大多數(shù)人提到制香的植物就會(huì)聯(lián)想到花香，而在提煉的過程中香水師發(fā)現(xiàn)讓人驚訝的是，原來一棵植物有那么多的部位可以用來制成香水。

最初的精華油也就是香油，可以從花瓣、苞蕾、葉子、基、主干、果實(shí)、種籽、樹皮、樹膠和根等部位中提煉。有時(shí)整棵植物都可入香，有時(shí)同一棵植物的不同部位都可以發(fā)展出不同的香調(diào)。就拿苦橘樹（也叫塞維利亞橘樹）來說，它可以制成橙花油，同時(shí)，用另一種工序，也可以從花朵中提煉出橘花油，還可以從橘皮中提煉橘皮油，從葉子枝條和未成熟的小小的果實(shí)里提煉出枝蕾油。所有這些產(chǎn)品都散發(fā)著不同的香味，可以進(jìn)而混合出不同的香水。

花瓣厚的花通常可以提煉出更多的油，而白色的花一般香味較濃，不過玫瑰是個(gè)例外。

隨著時(shí)間的推移，人們從越來越多的植物中發(fā)現(xiàn)并提煉出了精華油。

所以一般具有化學(xué)家資格的香水師，現(xiàn)在還得兼有植物學(xué)家的資格，有差不多500～600種植物的香味可以供他們選用。

這些香型種類雖多，卻還是不能與合成香料的數(shù)量相提并論，已經(jīng)被香水業(yè)普遍啟用的這些合成香料有很復(fù)雜的化學(xué)名稱而其數(shù)量則是以千計(jì)的。在香水的宣傳中，它們的名稱很少會(huì)被提及，像六羥基六甲基四胺環(huán)戍烷萃并在這樣的稱呼，顯然和香水的浪漫風(fēng)格不協(xié)調(diào)，但是它已經(jīng)被廣泛地運(yùn)用于合成麝香上。

在沃斯的香水我”（ Jereviens）中，的確就有化學(xué)成分戍烷基水楊酸鹽，就是它提供了香水中的花香基調(diào)。

如今，化學(xué)成分通常會(huì)構(gòu)成香水的主要成分，不僅增加香味而且可以使別的香料味道變濃。使一款香水中的所有成分有更好的相容性，留香也更為持久。這些化學(xué)成分往往是以固香劑的形式出現(xiàn)的。雖然我們用不著更多地提及這些化學(xué)成分，因?yàn)檫@只是高科技的產(chǎn)物，但有一種成分卻是不可不提的，那就是醛。它是從酒精或者天然植物中提取的，在19世紀(jì)末被發(fā)現(xiàn)。

阿內(nèi)斯特包克斯（ Emestbeaux）在創(chuàng)制夏奈爾5號(hào)香水（ Chanelno．5）的時(shí)候把它引入了香水業(yè)。

醛的用處很多：比如甲萃醛可以模擬出山楂味；另一種醛可以模擬出紫羅蘭味；它們還可以使香水有鮮明的識(shí)別味，并且表現(xiàn)出新的豐富的味覺特征。使用它們的時(shí)候也要很小心并且控制用量，不當(dāng)心滴在你身上的一點(diǎn)原液會(huì)讓你散發(fā)出不妙的異味。

讓香味保持更長的時(shí)間的能力，是衡量香水師的技巧的重要指標(biāo)。

近年來，有些人提出有些經(jīng)典的香水似乎比剛上市的時(shí)候年更容易走味了。其中的一個(gè)原因是現(xiàn)代的香水是通過大規(guī)模的、適合大批量生產(chǎn)的工業(yè)方法制造的，只含有極少量純粹的動(dòng)物性提煉物，而動(dòng)物性的提煉物不僅有更濃郁的香味，而且有更持久的留香效果。

香水師常用的主要?jiǎng)游镄栽嫌旋堁酉阌泻荛L時(shí)間都沒有人知道它的來源，其實(shí)那是抹香鯨在吃了墨魚以后的分泌物，一團(tuán)團(tuán)地漂浮在熱帶的海面和浪潮沖刷過的海灘上，形狀和大小不。在使用前最少要晾吹3年。

麝香是從雄性喜馬拉雅麝鹿身上提取的顆粒狀晶體，囊體約有胡桃大小提取過程母需殺害麝鹿。這是所有香料品種中，香味最濃烈的，在手帕上滴一滴可以留香40年。

麝貓香是從香貓尾部的一個(gè)囊體里面提取的分泌物，看起來有點(diǎn)像黃油，埃塞俄比亞、緬甸和泰國都有這種香貓出產(chǎn)。

海貍香是從海貍的液囊里面提取的一種紅棕色的奶油狀分泌物。從公元9世紀(jì)起就有人用，最早的使用者是阿拉伯人。