香氣是香料的重要性能指標(biāo)，通過香氣的評(píng)定可以辨別其香氣的濃淡、強(qiáng)弱、雜氣、摻雜和變質(zhì)的情況。香氣的檢驗(yàn)簡(jiǎn)稱評(píng)香。目前主要是通過人的嗅覺和味覺等感官來(lái)進(jìn)行香的檢驗(yàn)，由評(píng)香師在評(píng)香室內(nèi)利用嗅覺對(duì)樣品和標(biāo)準(zhǔn)樣品的香氣進(jìn)行比較，從而評(píng)定樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品的香氣是否相符。

按評(píng)香的對(duì)象不同，可分為對(duì)香料、香精和加香制品的評(píng)香。作為調(diào)香工作者，要不斷訓(xùn)練自己的嗅覺器官，以便能靈敏地辨別各種香料的香韻、香型、香氣強(qiáng)弱、擴(kuò)散程度、留香能力以及真?zhèn)?、?yōu)劣等。對(duì)于香精和加香制品則要能夠嗅辨和比較其香韻，頭、體、基香之間的協(xié)調(diào)程度，留香的能力，與標(biāo)樣的相像程度，香氣的穩(wěn)定性等，并通過修改達(dá)到要求。

1、標(biāo)準(zhǔn)樣品、溶劑和辨香紙

①標(biāo)準(zhǔn)樣品：是由國(guó)家主管部門授權(quán)審發(fā)，經(jīng)過選擇的最能代表當(dāng)前生產(chǎn)質(zhì)量水平的各種香料產(chǎn)品。并根據(jù)不同產(chǎn)品的特性定期審換，一般為一年。

不同品種、不同工藝方法和不同地區(qū)的香料，用不同原料制成的單離香料，或不同的工藝路線制成的合成香料，以及不同規(guī)格的香料，均應(yīng)分別確定標(biāo)準(zhǔn)樣品。標(biāo)準(zhǔn)樣品要妥善保管，防止香氣污染。

②溶劑：按不同香料品種選用乙醇、芐醇、苯甲酸芐酯、鄰苯二甲酸二乙酯、十四酸異丙酯、水等作溶劑。

③ 辨香紙：用質(zhì)量好的厚度約為0。5 mm的無(wú)臭吸水紙，切成寬（0。5～1。0）cm，長(zhǎng)（10～15）cm。

2、香氣評(píng)定的方法和步驟

在空氣清新無(wú)雜氣的評(píng)香室內(nèi)，先將等量的試樣和標(biāo)準(zhǔn)樣品分別放在相同而潔凈無(wú)臭的容器中，進(jìn)行評(píng)香，包括瓶口香氣的比較，然后再按下列兩類香料分別進(jìn)行評(píng)定。

①液體香料

用辨香紙分別蘸取容器內(nèi)試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣品約（1～2）cm（兩者必須接近等量），用夾子夾在測(cè)試架上，然后用嗅覺進(jìn)行評(píng)香。除蘸好后立即辨其香氣外，并應(yīng)辨別其在揮發(fā)過程中全部香氣是否與標(biāo)準(zhǔn)樣品相符，有無(wú)異雜氣。天然香料更應(yīng)評(píng)比其揮發(fā)過程中的頭香、體香、尾香，以全面評(píng)價(jià)其香氣質(zhì)量。

對(duì)于不易直接辨別其香氣質(zhì)量的產(chǎn)品，可先以不同溶劑溶解，并將試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣品分別稀釋至相同濃度，然后再蘸在辨香紙上待溶劑揮發(fā)后按上述方法及時(shí)評(píng)香。

②固體香料

固體香料的試樣和標(biāo)準(zhǔn)樣品可直接（或擦在清潔的手背上）進(jìn)行評(píng)香。香氣濃烈者可選用適當(dāng)溶劑溶解，并稀釋至相同濃度，然后蘸在辨香紙上按上述方法進(jìn)行評(píng)香。

在必要時(shí)，固體和液體香料的香氣評(píng)定可用等量的試樣和標(biāo)準(zhǔn)樣品，通過試配香精或?qū)嵨锛酉愫筮M(jìn)行評(píng)香。

3、結(jié)果的表示

香氣評(píng)定結(jié)果可用分?jǐn)?shù)（滿分40分）表示，或用純正（39。1～40。0分）、較純正（36。0～39。0分）、可以（32。0～35。9分）、尚可（28。0～31。9分）、及格（24。0～27。9分）、不及格（24。0分以下）。

4、單體香料的評(píng)價(jià)

單體香料的香檢驗(yàn)有三個(gè)方面，即香氣質(zhì)量、香氣強(qiáng)度和留香時(shí)間。

①香氣質(zhì)量的檢驗(yàn)：直接聞試香料純品、乙醇稀釋后的單體香料稀釋液或相應(yīng)的評(píng)香紙。有時(shí)也可將單體香料稀釋到一定濃度（溶劑主要用水），放入口中，香氣從口中通入鼻腔進(jìn)行香氣質(zhì)量檢驗(yàn)。有時(shí)因?yàn)橄銡赓|(zhì)量隨濃度發(fā)生變化，所以可以從稀釋度與香氣之間的關(guān)系評(píng)價(jià)香氣質(zhì)量。

②香氣強(qiáng)度：人們把開始聞不到香氣時(shí)的香料物質(zhì)的最小濃度叫做閾值（flavor threshold），用閾值來(lái)表示香氣強(qiáng)度。閾值越小的香料，香氣強(qiáng)度越高；反之閾值越大的香料，香氣強(qiáng)度越低。由于閾值隨稀釋劑不同以及其他雜質(zhì)的存在而變化，故必須采用同一溶劑和較為純凈的香料測(cè)定閾值。

③留香時(shí)間：將單體香料沾到聞香紙上，再測(cè)定它在聞香紙上的保留時(shí)間，即從沾到聞香紙上到聞不到香氣的時(shí)間。保留時(shí)間越長(zhǎng)，留香性越好。

5、天然香料的評(píng)價(jià)

天然香料的評(píng)價(jià)法和單體香料相同。但天然香料是多種成分的混合物，所以香料的檢驗(yàn)又不同于單體香料。天然香料檢驗(yàn)的重點(diǎn)是：在同一評(píng)香紙上檢驗(yàn)出頭香、體香和基香三者的香氣平衡的變化。

6、香精的評(píng)價(jià)

香精的香氣質(zhì)量、香氣強(qiáng)度的評(píng)價(jià)方法和單體香料、天然香料基本相同。由于香精也是多種成分的混合物，所以在同一評(píng)香紙上要檢驗(yàn)出頭香、體香和基香三者之間的香氣平衡，是非常重要的。如果頭香不沖，香氣的擴(kuò)散性（揮發(fā)性）就較差；如果體香不和，香氣就不夠文雅；如果基香不濃，則留香不佳，香氣就不夠持久。另外還要考慮其與標(biāo)樣的相象程度，有無(wú)獨(dú)創(chuàng)性、新穎性等。

而對(duì)于食品香精、牙膏香精，除上述評(píng)價(jià)法外，香評(píng)價(jià)還包括味的評(píng)價(jià)，即采取把香精中加入到一定量的水或糖漿后含入口中，對(duì)沖入鼻腔中的香氣和口感同時(shí)進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。

7、加香制品香的評(píng)價(jià)

對(duì)于市售加香產(chǎn)品，評(píng)香時(shí)一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法來(lái)辨評(píng)。如要進(jìn)一步評(píng)比（如仿香），則可從產(chǎn)品中萃取出其中含有的香成分，再進(jìn)行如上的評(píng)辨。

當(dāng)香精加入加香制品中后，同一種香料或香精在不同的加香介質(zhì)中，其香氣、味道等會(huì)有不同，如受其它物質(zhì)的影響，產(chǎn)生香強(qiáng)度減弱或香氣平衡被破壞等，并隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)而變化，導(dǎo)致香氣劣化。因此欲知某香料或自己配制的香精在加香制品中的香氣變化，揮發(fā)性、持久性和對(duì)產(chǎn)品外觀的影響情況等，則必須將該香料或香精加入加香制品中，然后進(jìn)行觀察評(píng)比。視加香制品的性質(zhì)，或考查一段時(shí)間，或經(jīng)冷熱考驗(yàn)，觀察其香氣、香韻、介質(zhì)的穩(wěn)定性、色澤等的穩(wěn)定性，以便對(duì)調(diào)合香料做出最終評(píng)價(jià)。