一、氣味的本質：

氣味是某些揮發性物質刺激鼻腔內的嗅覺神經而引起的感覺。其機理尚未完全探明，但提出了許多有關嗅覺的假說，主要有以下四種學說。

1.振動學說（又名放射說）：從發出氣味的物質到感受到這種氣味的人之間，距離遠近不同，但是在這段距離中氣味的傳播和光或聲音一樣，是通過振動的方式進行的，當氣味對人的嗅覺上皮細胞造成刺激后，便使人產生嗅覺。

2. 化學說 ：氣味分子從產生氣味的物質向四面八方飛散后有的進入鼻腔，并與嗅細胞的感受膜之間發生化學反應，對嗅細胞造成刺激從而使人產生嗅覺。但是也有人認為在這一過程中不是由化學反應，而是由吸附和解吸等物理化學反應引起的刺激，即所謂“相界學說”。提倡這類學說的人很多，立體結構學說也包括在此范疇之內。

3. 酶說 ：該說認為氣味之間的差別是由氣味物質對嗅覺感受器表面的酶絲施加影響形成的。

4. 立體結構說（又名鍵和鍵孔說） ：認為氣味之間的差別是由氣味物質分子的外形和大小決定的。1951年由 Moncrieff 首先提出這樣的設想，后來（1962年）又經Amoore 發展而成。學說認為各種氣味按分子外形和電荷的不同可以分為七種基本臭：樟腦臭、醚臭、薄荷臭、麝香、花香、刺激臭（辛臭）、腐敗臭。除最后兩種外，其它基本臭分子到達嗅細胞后都分別嵌入感受膜上的特殊凹處（鍵孔）構成各種外形。目前而言，這是最新的學說。

以上各種學說都是不完善的，缺乏實驗根據的。但都能解釋一些具體問題。

二、氣味的分類：

氣味的種數非常多。有機化學學者認為，在 200 萬種有機化合物之中，五分之一的有氣味。因此我們可以認為有氣味的物質大約有40萬種。包括天然的和合成的，其中有非常類似的氣味被視為同系列。由于沒有發出完全相同氣味的不同物質，所以氣味也是40萬種左右。曾有許多學者試圖對如此眾多的氣味進行分類。由于氣味沒有尺度可測定，表現方法只能用語言來描述，很不準確，因此分類方法很多，比較著名的有三種： (1) 物理、化學分類法，(2) 心理學分類法以及我們將介紹的(3)按照嗅盲研究進行的分類。

有一種人雖然對于其他氣味具有和普通人同樣的嗅覺，但是對于某種氣味卻沒有感受能力，在這種情況下那種感覺不到的氣味非常可能是原臭（基本臭）。從色盲研究中制定了三原色的基礎這點來看，也可以充分推斷出這種想法是有根據的。Amoore 近年來一直從事嗅盲方面的研究，迄今為止他已發現了八種氣味是“原臭”的可能性最大（見表 1-3）。他認為最終可能會發現 20--30 種原臭。注意，臭在這里包括香氣和臭氣。

如果 Amoore 的研究充分完善的話，那么以后的調香工作就簡單得多了。可以用這二三十種原臭調配出各種。

三、氣味的強度

氣味強度的測定至今仍無好的方法，很難以數字表示其絕對值，只能全靠人的嗅覺來比較、判斷氣味的強弱、有無異臭。表現氣味強度的方法之一為閾值試驗，閾值（threshold value）是以空氣、水之類的無味無臭物質為溶劑，稀釋一定量的試樣進行試驗，所能感知的最小可嗅量，其倒數表示氣味強度。

食品香精香料可將其含于口中來進行試驗，即將一定量加入水或糖漿中而試驗（稀釋試驗），也可加入對象食品中試吃后最后判定（附香試驗），食品香精香料的香味因食品的基質而顯著不同，所以附香試驗為最重要的判定手段。為了獲得客觀性強的結果，樣品的選定與數據的統計處理很重要，實用上采用2點比較法、3點比較法及順位法。

四、氣味對身體的影響

1. 對呼吸器官的影響：當人們聞到芬芳的氣味時總會不自覺地深深吸一口氣，當聞到某種可疑的氣味時呼吸變得短而強以便搞清它究竟是什么氣味。與此相反，當聞到惡臭氣味時便會下意識地暫停呼吸，然后再一點點開始呼吸。如果是刺激性氣味有時會引起咳嗽。因此氣味可以改變呼吸類型，但僅僅因氣味并不會引起呼吸障礙或窒吸，這些情況都是由于組成氣味的物質直接損傷了呼吸器官的粘膜才發生。

2. 對消化器官的影響：美味佳肴的氣味能使人產生腹鳴以至饑餓感，腐敗氣味則會使食欲消失，甚至惡心、嘔吐。前者是由于美好的氣味促進了消化器官的運動和消化液的分泌，后者是因為胃腸活動受到了抑制。在動物飼養場，為了使動物發育迅速、肥壯，飼料量高于一般需要量，如在飼料中加入該種動物喜愛的氣味時動物的食欲就會增加。

3. 對循環器官的影響：當人們聞到美好氣味，不自覺地深呼吸時會產生身心愉快、精神寧靜之感。美好氣味可使血壓下降，解除過度緊張。因此國外許多公司在辦公室內噴灑或通過中央空調導入香氣，提高工作效率。

4. 對皮膚的影響：氣味會使皮膚電阻發生變化。氣味越強，不快程度越高，電阻變化就越大。可以在手的皮膚上任選二點分別放置兩點分別放置兩塊小銀板，經測定發現二板之間有微弱電流通過，人們把這種電流變化增幅后加以觀察、研究氣味對皮膚的影響。這種現象稱之為“電流性皮膚反射”（GSR）或“精神電流現象”。

5. 對精神活動的影響：惡臭氣味會使人產生 頭重、頭痛、心情焦躁、喪失活動欲望等現象；相反當人聞到美好氣味時立刻覺得神清氣爽，人們在集中精神工作時氣味對精神的影響并不嚴重，但是當處于精神松弛（如下班后在家中休息時）狀態時影響就會增強。

6. 對生殖的影響：氣味和生殖的關系是人們常常提到的話題。動物雌雄之間尋求配偶很多是依靠氣味進行的，具有這種特別意義的氣味叫做信息素（ pheromone ）。相距數公里之遙的雄狗可以聞到處于發情期的雌狗氣味，并沿氣味尋到雌狗。