調香是調香術的簡稱，指調配香精的技術和藝術。是將選定的香精按擬定的香型、香氣，運用調香技藝，調制出人們喜好、和諧、極富浪漫色彩和幻想的香精。調香師要具有豐富的香料、香精知識、靈敏的辨香嗅覺、良好的藝術修養、豐富的想象能力及扎實的香精配備理論基礎和合成工藝技術。

調香的安全性

現在，大多數專業的調香師都是在專業學院中學習過香水制作藝術的。比如著名的設在法國格拉斯（Grasse）的紀芳丹·若勒香水學校（Givaudan-Roure）。那里設置了一系列的課程，包括現場的實驗和在企業做一段時間的實習學徒，學習時間需要6年。

制造新型香水是調香師的最高藝術，但是他們還有更實際的責任。比如當某種原料用完的時候，使用代用品重新配比以保持香水長久的銷勢。調香師也必須使新的成分和原來的成分混合無間，這樣就不會受植物減產和原料缺乏的威脅。

整個香水工業對味道強烈的香油持一種謹慎的態度，香水的成分必須符合國際通用的環保和健康方面的標準，很多原料，包括一些化合物，在沒有做化學方面的限制之前，都不能使用。有些還要用其它的代用品，因為在那些原料中發現了有毒的跡象。很多調香師都在從事這一類的工作，或者為香皂、浴液、空氣清新劑中的香味劑提出專業化的建議，這些工作往往更加繁重，比調制"迪奧之魔"（Diorissimos）和"光陰的味道"（L'air du'Temps）這樣的新品香水的任務要繁忙得多。

在國際市場上，推出一款新香水是一種困難重重的商業行為，一般需要有細致的市場調研和堅實的財力支持做后盾。因此，調香師在研制一款新香水之初，就須考慮香水的類型和價格。當然，也有可能在調香師介入此事之前香水的類型和價格就已經決定了。銷售價格必須確定，廣告和市場推廣的費用也必須確定，代表香水類型的形象要得到一致的認可，最要緊的是還須設計一個合適的瓶子。令人驚奇的是，整個計劃的激活往往是從香水的名字開始的。

當前，幾乎所有的調香師都為一到兩個大型的香水制造企業服務，那些有自己的制造和銷售網絡的人除外，比如尼古拉（Nicolai）和伊莎貝爾（Isabell）。只有幾個超級香水企業比如嬌蘭（Guerlain）、夏奈爾和巴鐸（Patou）等有自己的調香師，而且他們一般都不會改變自己的從屬關系。當然也有例外，比如調制過洛卡斯女士（Madame Rochas）和古馳一號 （Gucci No.1）的紀·羅伯特（Guy Tobert）。

隨著對香水要求的明朗化，制造公司有時是不止一個公司就開始進行流程化的處理，諸如提供樣品，討論變化方案，直到最后敲定并選擇一位調香師來具體負責調制工作，等等。

調香師“鼻子”的限制

由于香水業需要極敏銳的嗅覺，所以，有時候人們稱調香師為“鼻子”。調香師讓自己的鼻子進入狀態，面前的桌子上滿是裝著精華油和化學合成物的瓶子。他要在其中挑選可以架構新香水的原料。也許要花好幾年的時間來體驗數百種香味，從而得到一個配方。一種香味可能對另一種香味構成影響，怎樣使某一種香味變得明顯，或者保證一種原料不要蓋過另一種的效果。最終產品可能隱含了香水師自己慣有的風格－比如特別喜歡用某種成分，或者偏愛某種配方的比例，因此往往會有招牌式的痕跡。但是壓倒一切的準則是要符合客戶提出的要求，而這些要求有時是相當難以滿足的。這方面的故事有很多。例如美國的一個性格古怪的百萬富翁要求歐內斯特·達爾多夫（Ernest Daltroff）調制一種香水，能讓人聯想到在香檳酒里沐浴，令歐內斯特啼笑皆非。現在這種香水在市場上還有賣，并且在某種宗教儀式中派上了用場。

當佛敏尼斯公司（Firmenich）的雅克·卡佛里爾（Jacque Cavallier）接到三宅一生第一款香水的定單時，客戶要求是香水的氣息要像新鮮的水一樣清新。雖然香水師對能否滿足這一要求并沒有足夠的自信，但是"一生之水"后來確實成了最暢銷的香水。

快速地調制出香水是不可能的，只要嗅幾次，鼻子就遲鈍了。所以在一種香味和另一種香味之間，可能要經過幾小時甚至幾天的時間間隔，才能再次測試。測試香味的留存能力要用到科學的分析法，客戶有時會自己組織測試小組復核，或者做進一步的檢測。這樣，推出一款香水，把它送進市場的過程也許要持續數年，可不是一蹴而就的事情。不過現在也很少有考迪的"吸引"（L'aimant）香水那樣拖沓的例子了。那款香水為了力求完美，花了整整5年的工夫。不過還有更過分的，嬌蘭推出"愛之歌"（Chant d'Aromes）竟然準備了7年的時間。

香水成份的復雜性

專業的調香師會對香水這種混合液體的配比極盡精細之能事。大多數香水包括50～100種成分，有的還會更多，200種也很常見。喬治歐·比弗利山（Giorgio Beverly Hills）的"翼"（Wing）牌香水就號稱有621種成分。另一款"紅"（Red）則有近700種。

這些成分中，最主要的部分是化學合成物。有些可能會來自植物，而更多的來自焦油，凡士林和其它更匪夷所思的材料。每種成分的用量必須得到精密的控制，在科技高度發展的現代，計算機等新技術被運用來精確地控制和存儲香水原料。這些技術為大工業生產提供了很好的前期準備工作。

制造香水的第一步是要準備很多種類各異的精華油，有些品種可以用較長的時間提煉，有的卻要在極短的時間里完成。比如生長在東南亞的香油樹花就必須在特定的時間內采摘并立即著手萃取。因此萃取的設備就設在香油樹的周圍，蒸餾后的產品立刻被存儲進大缸。香水師在現場得到萃取物或者向當地的批發商和其它二手公司購買原料。

下一步，根據那些"鼻子"提供的配方，將所有用到的成分混合到一起，這需要花幾個星期的時間。再用酒精稀釋那些混合物，達到預先設計的濃度。最后儲存在一個銅制的容器里，使其香味更加醇厚。然后才是裝瓶和等待面世的最后環節。

制香業現在是大規模生產的行業，香料不僅用在香水上，而且擴展到包括洗浴用品的家居用品上，還被廣泛運用在調味料上。香味撲鼻的菜肴顯然會刺激食欲，而香味劑的原料可能正是香水用的原料。有很多大公司在全球很多國家都有分支機構。他們銷售香水和食用香味劑，與較小一點的公司一起，給大多數調香師提供了就業機會。但是還有一些調香師是游離于主流的香水工業之外的。他們用少量的工人以傳統的方法制作香水，并且在自己的鋪子里銷售，產品還包括其它一些品種的東西。從他們那里可以得到相當珍貴的產品：用龍涎香和沉香木制作的香水；為少數人的口味特別調制的香水和一些有特殊效果的香水；還有為鑒賞家們特制的香水。其中如貴德香水公司（Perfumers Guild）的約翰·柏里（John Bailey）就曾為英國作家巴巴拉·卡特蘭德（Barbara Cartland）度身定制了"浪漫之香"（Scent of Romance）。這一類的香水絕大多數依賴于天然原料。從店堂的環境和氛圍上看，非常接近嬌蘭早期推出的第一款香水的格調，那是為了某一次晚會而推出香水。香水的調制由此升華到一種藝術境界。