植物性天然香料也稱植物性精油（essentialoil），是由植物的花、葉、莖、根和果實，或者樹木的葉、木質、樹皮和樹根中提取的易揮發芳香組分的混合物。隨著人們消費觀念的改變，考慮到化學合成物質的安全性及環境問題，化學合成香料的用量逐漸減少，而天然香料的應用日益廣泛。天然香料以其綠色、安全、環保等特點，日益受到人們的鐘愛,世界天然香料產量正以每年10%～15%的速度遞增。中國擁有豐富的植物性天然香料資源，有500余種芳香植物廣泛分布于20個省市。

萜烯類系列

萜烯或萜烯醇是植物性精油中含量最高的萜系化合物，此類化合物不溶于水。根據生物合成中的基礎物質即由C5構成的異戊二烯數的不同，又分成5類：

? 含有C10的萜烯為單萜烯；

? 含有C15的萜烯為倍半萜烯；

? 含有C20的萜烯為雙萜烯；

? 含C30的萜烯為三萜烯；

? C5單位個數超過20的為聚萜烯。

（1）單萜烯類的衍生物具有殺蟲效果。如菊花科植物中提取的擬除蟲菊類，在很低的濃度下活性很好，藥效持續時間較長，且對人類及哺乳動物沒有毒性。針葉樹的主要單萜烯類，如α-蒎烯、β-蒎烯、檸檬油精和香葉烯等，也有很好的殺蟲性。單萜烯類的檸檬油精與香葉醇類還具有抗癌性。

（2）倍半萜烯類對各種菌類、病原型病毒有防御性能，而且在植物體內具有防御蟲害功效。如從向日葵和艾蒿中提取的倍半萜烯內酯和棉子酚具有抗菌、抗病毒功效。

（3）雙萜烯類對草食性動物有一定毒性，尤其是松樹與熱帶豆科類植物的樹脂中含量較多的松香酸。植物提取物中的佛波醇酯類刺激皮膚發疹，而且對哺乳動物也有毒性。

（4）三萜烯類品種很多，其中在亞洲和非洲生長的楝樹中提取的檸檬苦素類化合物是很強的昆蟲防御劑，在0.1mg/L的低濃度下也有防御效果，所以用作農作物的防蟲害劑。

（5）聚萜烯類存在于很多植物中，眾所周知的有橡膠樹中的乳膠，此類乳膠在其他植物中也能得到。其作用是受傷樹皮的自我療傷，而且對草食動物與微生物起到防御功能。

酚類系列

酚類物質具有多種生物功能，其中最主要的作用是對草食動物、昆蟲和微生物的防御功能。

酚類的類魚藤酮是很強的殺蟲劑，而異構體類黃酮具有抗雌激素作用，導致家畜的不孕。類黃酮存在于很多花和綠色植物葉子中，其功能是吸收過量的紫外線，只允許可見光通過，起到保護植物的作用。當紫外線增加時，植物體內的黃酮和黃酮醇的合成量也增多。此外，植物體內的植物抗毒素也具有抑制病原體侵入及抗菌作用。

植物性天然香料具有抗氧化性，是因為其組成中含有酚羥基、不飽和鍵和還原性原子等。這些成分除單獨存在時具有抗氧化作用外，它們的組合會產生協同作用，使得還原性更強。如：針葉樹提取物中的兒茶酚具有抗癌、抗老化作用，艾蒿類提取的酚類也有很好的抗氧化性,百合科屬中提取的異丁子香酚類具有鎮痛作用。

生物堿系列

生物堿是很多植物中發現的含氮有機化合物，它在植物體內的生長調節作用不是很清楚，但人類大量食入生物堿時，顯示出毒性。如士的寧、阿托品和毒芹堿等有一定的毒性，但少量服用時有醫療效果。嗎啡、可待因、阿托品和麻黃素等是藥用植物生物堿，可卡因、咖啡因和煙堿等可作為非處方類興奮劑或鎮靜劑。