本月的行業洞察涵蓋了廣泛的市場，包括消除異味、掩蔽技術、遞送系統，最后是減鈉技術。本公號將相關行業專家對這些領域的機遇、挑戰和最新創新的看法進行了編譯。

消除異味/掩蔽技術

JERRY BELLAK，Belle Aire生產公司首席創新官兼高級調香師

P&F+：在減少異味、消除氣味或掩蓋異味方面有哪些挑戰？

Jerry Bellak [JB]: 據估計，平均個體有能力分辨出超過一萬億種獨特的氣味。我們認識到不同的確切識別機制，但對異味分子仍然沒有完全理解，雖然我們看到越來越多的共識在科學界達成，并共同接受了兩種嗅覺理論：長期存在的形狀模型/鎖和鑰匙模型和相對較新的非彈性量子隧道理論。對嗅覺的生物物理學的更深入的理解導致了減少異味的新方法。

一種用于嗅覺識別的假設，其中氣味被鼻腔中嗅覺受體細胞中的氣味受體(ORs)吸收。在量子模型中，每一種氣味都可以模擬為一種非對稱的雙阱氣味識別勢。信號轉導依賴于電子從OR的施主位點成功地隧穿到同一或另一OR的受主位點，根據施主和受主位點之間的能量差異，通過氣味中的振動躍遷來促進。

第一個挑戰是防止異味在異味分子蒸發之前形成或捕獲它們。下一個挑戰將是減緩異味分子的擴散過程。最后，關于嗅覺理論，人們會試圖通過分子復雜的形成或其他專有的相互作用來改變振動頻率或異味的三維形狀，從而抑制嗅覺受體完全識別異味分子本身。正是這種綠色、可持續的完整、多維的方法，是異味消除行業中最大的挑戰。Belle Aire公司的第二代全異味管理技術組合迎接了這一挑戰，其中包括使用植物衍生材料生產的產品 Ordnataire。

P&F+：是否有任何特定的應用或成分提出了特定的挑戰？

JB: 口腔護理為異味減輕技術提出了一個有趣的挑戰。首先，該技術必須非常有效地減少對揮發性硫化合物以及一些與鼻后嗅覺相關的氮基異味的感知。值得注意的是，口臭中涉及的五種主要異味分子也在糞便中被發現。第二，該技術不會干擾消費者的感官體驗。最后，如果由于唾液的持續產生，該技術在口腔中沒有可持續的載體，那么必須要有一種可以吸附該技術的載體，促進口腔護理過程中清除異味分子的物質持續釋放。這將擴展該技術的功能，使異味在較長的時間內無法察覺。干凈、新鮮的口氣在我們的日常生活中是非常重要的。TMM天然口腔護理有效地中和口臭，我們為一些今天領先的口腔護理產品提供最新和最引人注目的風味解決方案。

TMM?與惡臭分子形成分子復合物，本質上依附于惡臭分子。這就阻止了異味分子進入空氣，大大降低了它們在空氣中的濃度，減少了有害的氣味。

P&F+：在氣味消除技術方面有什么最新的進展嗎？

JB: Belle Aire公司通過開發兩個可持續發展和環境意識創新的平臺，認真地推進了異味防治技術。我們的創新團隊通過推出Ordnataire和TMM天然成分優化了大量天然成分和具有已知韌性的天然植物成分的使用。這兩種產品都是可持續的、專有的混合物，且都沒有石油成分，這將增加大多數香精的壽命，并延長我們的綠色技術減少異味的能力。

可持續的天然材料的進步，加上Belle Aire創造的分子異味識別技術，提高了環保應用的功效，如冷水洗滌。我們的天然冷洗技術是為最大功效的冷水洗滌，中和洗衣異味，使你的衣服聞起來干凈和新鮮。TMM CRYOS的力量可以消除異味，同時減少你的碳足跡。此外，我們的合作伙伴能夠通過降低產品的香精使用水平來減少他們的足跡，因為與不希望的基本氣味和環境異味的競爭更少。

TMM?的配方可以與許多不同的香氛類型結合使用。通過捕捉去除異味釋放香味，從而改善產品的整體體驗，改善消費者的情緒。

NICHOLAS O’LEARY，芬美意香精設計創新部副總裁

P&F+：在減少異味、消除氣味或掩蓋異味方面有哪些挑戰？

Nicholas O'Leary [NL]: 異味問題在消費者的日常生活中反復出現，現在比以往任何時候都要多。自大流行以來，人們花在室內的時間越來越多，他們的家已經成為他們的避難所。去年2021年6月，我們在12個國家進行了一項研究，受訪者超過6000名，56%的消費者在洗衣過程中經歷過異味問題，56%的消費者在浴室，47%的消費者在室內出汗和其他情況下出現異味問題。

解決這些問題對調香師來說是一個挑戰。他們需要使用最先進的技術和設計方法來找到以下兩者之間的微妙平衡：

?快速有效地減少異味感知。

?使用不壓制而是防止異味感知的成分。

傳統的異味控制技術通常是通過掩蔽（有壓倒性的、強烈的香味）或反應性化學方法（并不總是合適的，因為不是所有的化學物質都是反應性的或過程太慢），這兩種方法通常都針對所有的氣味，而不是特定的異味。如果材料的使用方式僅通過強度來掩蓋異味，那么香味享樂主義的吸引力可能會喪失，或者不符合消費者的期望或產生消費者的喜愛。我們的目標是為消費者提供一種平衡的、有吸引力的香味，同時也能讓他們擺脫周圍環境中的背景異味。

另一個關鍵的挑戰是了解世界各地所經歷的復雜的異味。通常，“異味”是與環境相關的—我們現在喜歡吃的東西后來并不吸引人，尤其是當我們不得不清理廚房或丟棄垃圾的時候。有一些技術可以識別關鍵的氣味成分，但挑戰可能是識別正確的異味，或者以與消費者相關的方式對它們進行取樣和識別。最終，我們需要釋放正確的香氣分子，并在正確的水平上進入空間，以阻止有趣的復雜異味。我們還需要考慮在正確的時候釋放它們，這樣消費者就會知道它是有效的。

P&F+：是否有任何特定的應用或成分提出了特定的挑戰？

NL：有些產品的基礎可能會改變所選擇的成分的性能。例如，廁所清潔劑可能是一個挑戰，因為漂白劑很少是穩定的。此外，一些應用程序使用非常低水平的香味，如洗碗皂，并在這種情況下引入異味控制技術是具有挑戰性的。

P&F+：在氣味消除技術方面有什么最新的進展嗎？

NL：生物科學的重大突破，實驗室自動化和篩查技術的加速發展，推動著比以往更有效、更有針對性的先進異味控制解決方案的創新。這場革命始于20世紀末，當時Buck和Axel發現了嗅覺受體(OR)基因家族。到了世紀之交，氣味感知的基本機制已經被闡明。現在已經知道，當空氣中進入鼻子的分子與鼻腔結合并激活了鼻腔中的嗅覺受體時，氣味事件就會開始發生。利用大數據分析來幫助解碼>400功能嗅覺受體和數千個氣味分子之間的復雜相互作用，這為氣味消除方面的進展鋪平了道路。

2004年諾貝爾生理學或醫學獎共同授予理查德·阿克塞爾和琳達·巴克

在過去的10年里，人們開發的技術平臺已經發現了那些能夠被異味成分激活的受體，并允許識別出能夠選擇性地阻斷那些異味專用受體的香氣成分。使用這些受體阻滯劑作為智能設計過程的一部分，可以產生能顯著減少異味感知的香氣。這種以科學為基礎的方法是可持續和有效的，因為它不需要任何香精配方中的額外成分；只有這些特定的目標成分的正確結合與正確的享樂特征來推動消費者的快樂。

我們的異味創新在于“基于受體的發現(RBD)”。我們使用RBD來了解我們鼻子里的受體（我們有600萬個氣味探測器）和我們的大腦如何感知氣味（存在成千上萬的氣味分子）之間的聯系。

我們有600萬個感覺神經元，每個神經元都包含一種氣味受體。人體中大約有400種不同類型的氣味受體。

我們的調香師和科學家之間的合作使我們能夠為消費者提供針對性消除異味的最佳體驗，這得益于基于RBD的DEO解碼技術，與積極的氣味線索和增強的享樂感相平衡。我們稱這種香味體驗為ClearSense，因為它真正更新了我們的嗅覺，為清新和香氣的愉悅騰出空間。

它由無與倫比的科學驅動，利用生物化學基礎，以及大數據分析，為理解我們600萬個氣味受體和數千種氣味分子之間的復雜相互作用鋪平了道路。

SCOTT ZIMMERMAN，SFC認證的調香大師，感官大師

P&F+：在減少異味、消除氣味或掩蓋異味方面有哪些挑戰？

Scott Zimmerman[SZ]: 在感官口味，我們專注于營養、健康和積極的生活方式類別。生活在這個活性成分和劑量水平不斷變化的世界里，我們在掩蔽和屏蔽客戶產品中的難聞氣味和味道方面發展出了重要的技能。也許我們面臨的最大挑戰是以下幾個方面：

?幾乎無限的產品基地，原料供應商，和各種變化—每個有它們自己的氣味和風味挑戰。

?所有營養的植物基產品和/或美味的應用（如人造肉）都存在獨特的挑戰，需要多層方法，為了給消費者實現一個很好的香氣和味覺體驗。

?簡單地用琥珀色的瓶子傳遞一種“口味”來解決顧客的問題的日子已經一去不復返了。今天，我們需要成為原料采購、掩蔽和阻止以及定制風味系統方面的專家。

P&F+：是否有任何特定的應用或成分提出了特定的挑戰？

SZ：在我們提供的類別中，活性成分混合了明顯的氣味和味覺挑戰。雖然許多維生素混合物和咖啡因可能非常苦（并存在一系列可預測的問題），但呈現出最大的味道和氣味挑戰的活性成分往往是：豌豆蛋白、魚油、植物成分和分支鏈氨基酸混合物(BCAAs)。

在這些情況下，我們創建的口味系統不僅必須支持和補充客戶的應用程序基礎，他們還必須帶頭為最終的消費產品引入一種令人愉快的“氣味”。作為人類，我們已經進化到首先“聞”任何產品，然后我們的大腦給進化的“去/停止”繼續攝入上述產品。在感官上，我們總是意識到我們客戶的產品必須先通過“嗅覺測試”。

P&F+：在氣味消除技術方面有什么最新的進展嗎？

SZ：雖然我們已經從“添加更多香草”的掩蔽和阻止時代走了很長的路，但仍然有很多機會來提高我們理解整體人類調色板的科學和微妙之處的技能。理解一種有效的苦味阻斷劑（有效地“填充”味覺感受器，減少發送到大腦的“苦味”感官信息）和一種有效的掩蔽劑（通常通過鼻后混淆發揮作用）之間的區別是關鍵。

例如，作為我們的理解如何不同類型的味蕾受體功能(五大+：鮮味，澀味，口感，甚至某些東南亞文化堅持另一個獨特的味覺被稱為“mapakala”—現在第八或九)，更好的我們可以設計阻止和屏蔽代理特定的筆記。莫內爾研究所的一項令人興奮的新研究甚至證實了人類的舌頭不僅有味覺感受器，而且還有香氣感受器作為整個鼻后機制的一部分。

遞送系統

FERNANDA GRIGOLETTO，HPC GBU公司全球業務發展經理

P&F+：在香料香精市場的遞送系統中有哪些最新的創新/技術？是什么推動了這些創新？

Fernanda Grigoletto [FG]: 最新的創新主要集中在自然資源、生物技術、循環經濟和低碳足跡成分等方面。當我們討論在F&F市場內的創新和新產品的推出時，可持續性肯定是主要的驅動因素。然而，公司定義可持續成分的方式肯定會有所不同。一些大公司正在把他們的目標設定在零碳排放上，目標是要么升級，碳足跡更低，但不一定由可再生能源生產的成分。其他參與者聲稱必須使用天然/可再生成分，遠離任何石化產品。吸入和生物降解性的安全性也是正在考慮到的關鍵主題。Solvay有一個內部工具，在開發一個可持續的解決方案時會考慮所有這些參數，所以我們的目標是繼續成為一個領導者，為市場帶來更好的解決方案。

P&F+：哪些應用程序為F&F中的交付系統提供了特別有趣的挑戰？

FG：同時提供可持續性、績效和競爭力是主要的挑戰。多年來一直用于香精稀釋的石化溶劑，在原材料成本和可用性方面面臨巨大挑戰，價格較高，并迫使客戶放棄這類原料。幾年前，Solvay推出了一種解決方案，在取代石化基溶劑時，即Augeo系列，目前在全球用于香精行業的溶劑遞送系統。一種50%可再生和100%上循環、完全安全、生物可降解的溶劑，可作為一般的香精稀釋劑和空氣護理配方的載體。Solvay Novecare現在開發解決方案繼續提供相同的三個好處的香精配方，隨著范圍的擴大互補的補充升級和/或可再生溶劑，也可以用作香氣成分，可降解聚合物封裝和生物表面活性劑來自發酵，問題解決者有關溶解和乳化。

P&F+：從您的角度來看，在F&F的遞送系統中是否有任何未開發的潛力或機會？市場的下一步目標是什么？

FG：盡管該行業在生物技術和可再生能源原料方面有了很大的發展，但還有很長的路要走。關鍵是，整個行業，整個行業，供應商，F&F公司和消費品公司繼續合作，制定現實的目標和妥協，采取下一步，實現我們的星球需要的可持續解決方案。更低甚至零碳足跡的解決方案仍然是有待探索的巨大潛力，主要是因為它是發展方面最具挑戰性的解決方案。Solvay的目標是到2030年減少自己的碳排放，在我們議程里這絕對是一個優先的主題，因此我們致力于繼續傾聽客戶的意見，以提供符合客戶主要需求的解決方案，總是尊重可持續發展的支柱，安全和高性能。

減鹽技術

根據市場數據預測，到2027年底，全球減鈉成分市場規模預計將達到16.2億美元。以下見解由德之馨食品與飲料部門—口味、營養和健康代表—Andrew Mihelakis，市場營銷經理EAME，BU Culinary和初級的全球營銷經理Leif Jago提供。

Leif Jago（左）Andrew Mihelakis（右）

P&F+：消費者在減少鹽方面需要什么？是什么因素推動了這些需求？

德之馨：鈉還原本身就是一種趨勢。多年來，低鈉攝入量已經進入了日常生活，消費者比以往任何時候都更加意識到高鈉攝入量會帶來的健康風險。曾經是商機的地方，現已經進入了全球許多人口的日常生活。此外，新冠肺炎疫情也對消費者產生了長期影響，凸顯了健康與食品消費之間的微妙關系。現在，人們更加關注他們的飲食，“輕松健康”兼顧，用相同產品的低/少量/無鈉版本取代全鈉。

降鈉產品的流行直接與消費者如何感知這些產品的風味輪廓有關。在21世紀初，以低/減少/無鈉聲明為特色的食品發布的比例停滯在1%左右。自21世紀中期以來，這類食品發布的比例穩步上升，在2020年達到8.3%。

這個數字還會隨著降鈉技術的改進有著進一步地上升，以及政府/食品的生產通過變化，來支持消費者的更健康的生活方式。

P&F+：你能談談最近在市場上引入的任何有助于減少或增強鈉含量的技術嗎？

德之馨：雖然許多成分制造商，如德之馨的產品，已經為市場帶來了降鈉解決方案大量的工具箱，但進一步的開發和改進仍在不斷進行。與此同時，新技術也可能超越新的口味成分。除了味道之外，它們還可以包括在開發過程中使用的預測建模工具，這提供了一種理解，即哪些味道成分增加了消費者對降鈉產品的總體偏好。其中一個例子與各種美味產品的鮮味水平有關，一個預測建模工具可以告訴你一個降鈉產品應該包含的鮮味的精確水平，以最大限度地增加消費者的喜愛。

P&F+：使用降鹽的配方有哪些挑戰？從你的角度來看，導航這些障礙的最佳方法是什么？

德之馨：2022年，該行業面臨的最大挑戰是通貨膨脹和全球生活成本的上升。在這種情況下，鹽是最便宜的成分，問題是消費者是否會繼續尋找鈉含量降低，而且價格更高的產品。或者在什么門檻上，他們會以更低的價格犧牲健康。在德之馨，我們目前正在探索這個事實。

此外，有兩種類型的法規正在影響著全球各地的食品制造商。首先是引入前包裝(FOP)標簽系統，包括政府強制要求的和可選的。無論哪種情況，包裝標簽系統在很大程度上鼓勵減少鹽的努力。FOP系統，如歐洲的營養評分，英國的交通燈系統，和澳大利亞的健康之星評級系統，使消費者很容易直接比較跨競爭品牌的類似產品。現在，消費者可以訪問比以往任何時候都更多的數據，他們通常會在一眨眼之間做出購買決定。這推動食品制造商通過產品重新配方來爭取更好的包裝前標簽結果。最后一種法規涉及強制性的減鹽立法。其中一個例子來自南非，它對不同的產品組實施了鈉含量的限制。