所謂定香作用，是指由于物理或化學的因素，使某些較易于揮發散失的香料的香氣能保持較久的作用，也就是說，定香作用是延緩香料或香精蒸發速率的作用，或是降低香料蒸汽壓的作用。這種作用是達到某種定香效果的目的。

如果要發生定香作用，至少要兩種或兩類物質：

1.定香劑

2.被定香的香料（可簡稱為香料）

有人解釋定香作用是由于定香劑能在定香劑能在被定香的香料分子或顆粒外層表面形成一種有滲透性的薄膜，從而阻礙了該香料迅速地、自由地從香精中揮發散逸出來，這樣該定香劑對該香料就起了一定的定香作用。也有人解釋定香作用是由于定香劑與香料之間，或甲香料與乙香料之間的分子靜電吸引、或氫鍵作用、或是分子締合而形成，結果導致某香料的蒸汽壓降低或是某組合的的蒸汽壓下降，從而延緩其蒸發速率，達到持久定香的目的。

也有人認為定香作用是由于定香劑的加入，使香精中某些香料的檻限度降低，或者改變它的粘度；因此，同一數量的香料，就相對地使人們易于嗅覺到，或是延長了被嗅覺的時限，這也達到了提高香氣持久性與定香的效果。

總的看來，從理論上可以說定香作用是與降低香料或香精的蒸汽壓有密切的關系。