盡管現代科學技術已經相當發達，但欲配出令人滿意的香精，鼻子是迄今儀器所不能取代的。香原料的選用、用量的配比以及香精品質的評價，均用鼻子來鑒別。

1.紙條辨(評)香法

在實際工作中，廣泛被采用的是傳統的紙條辨(評)香法。嗅辨時要用辨香紙(紙條或紙片),通常是用厚度適宜的吸水紙。紙條適用于液體樣品，宜為0.5~1cm寬，10~18cm長。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸取樣品。對固體樣品用紙片，宜為8cm長，10cm寬；也可選擇適當的溶劑配成溶液，按嗅液體樣品方式進行。

首先，要在辨香紙上寫明被辨對象的名稱號碼，甚至日期和時間，然后，如果是紙條，將其一頭浸入擬辨香料或香精(或其稀釋溶液)中，蘸上1~2cm，對比時要蘸得相等，如果是用紙片,可將少量固體樣品置于紙片中心。樣品不能觸及鼻子，要有一定距離，剛可嗅到為宜。隨時記錄嗅辨香氣的結果，包括香韻、香型、特征、強度、揮發程度并根據自己的體會，用貼切的詞匯來描述香氣。要每階段記錄，最后寫出全貌。若是評比，則要求寫出樣品間的區別，如有關純度、相像程度、強度等意見，最后寫出評定好壞等的評語

2.影響辨(評)香的因素

(1)工作場所：要求通風良好，清凈而溫暖。不應在混雜有香氣或灰塵的場所進行。室內在不使用時不能放置有香物質，進人室內不能穿著有香的工作服，不能吸煙。

(2)思想要集中：應舒適地坐著評辨，全神貫注，根據樣品香氣的強弱和特點，評辨者的嗅覺能力來掌握評辨的時間間隔。總體來說，一次評辨香氣的時間不宜過長，要有間隔，有休息，使鼻子嗅覺在飽和、疲勞和遲鈍下能恢復其敏感性，這樣效果最好。一般來說，開始時的間隔是每次幾秒，最初嗅的三四次最為重要；易揮發者要在幾分鐘內間歇地嗅辨；香氣復雜的，有不同揮發階段的，除開始外，可間歇5~10min，再延長至30min、1h乃至1天，或持續若干天。要重復多次，觀察不同時間中的變化，包括香氣和揮發程度。

(3)嚴格選擇標樣：不同品種、不同地區、不同起始原料、不同工藝、不同等級，都應詳細注明。裝樣品的容器，最好是深色(藍、棕綠)的玻璃小瓶標樣要選擇新鮮的，要滿裝于瓶中，蓋緊(用后亦然)，置陰涼干燥處或冰箱內存放，防止變質，經過一定時間后要更換(一般半年)。

(4)合適的香料或香精的濃度：香料或香精的濃度過濃，嗅覺容易飽和，麻痹或疲勞，因此有必要把香料或香精用純凈無臭的95%乙醇或純凈的鄰苯二甲酸二乙酯，稀釋到1%~10%，甚至更淡些來辨別特別是香氣強度高，或是固態樹脂態的樣品。

3.有關香氣或香味的描述用詞

常用于描述香氣和香韻的用詞有：花香、草香、木香、蜜甜香、脂蠟香、膏香、琥珀香、動物香、辛香、豆香、果香、酒香、青香、清香、甜香、壤香、革香、藥草香、焦氣、樟腦樣、樹葉樣、樹脂樣、烯樣、粉香樣、谷物樣、蔬菜樣、根樣、堅果樣、果汁樣、肉香樣、魚腥樣、膻氣樣、霉氣樣、黃樣、苯酚樣、金屬樣、脂肪氣、油膩氣、醚樣、化學氣、刺鼻的、催淚性的、窒息性的等。

也有用感覺或情感等比較抽象的詞匯來描述，如：酸、咸、苦、辛辣、刺激、涼、溫、熱、干、濕、強、弱、柔、剛、膩、淳潤、堅硬、新鮮、陳、平滑、圓柔、尖刺、粗沖、愉快、不快、輕快、濃重、淡薄、豐滿、喜愛、厭惡、文雅粗俗細膩、狂誘性性氣息、女性氣息等。