一種香料或香精的好壞，除了理化指標可判斷外，其香氣和香味只能靠人的感官評價。所有的原材料在用于調(diào)配香精前都要進行感官評價，所有配好的香精 在它們送到客戶之前也要進行感官評價，感覺是能否接受的最后保證。

一、感官評價的方法

下面關于感官評價的敘述作為一種質(zhì)量控制功能，對于整個工業(yè)來說是典型的。雖然在操作上各廠家間有些差別。但基本方法是相似的。

配好的香精樣品從調(diào)配人那里直接送到質(zhì)量控制實驗室，每個樣品上都附有 一張表格，上面寫有香精名稱、號碼、生產(chǎn)數(shù)量、生產(chǎn)日期、配制者姓名和客戶 姓名，這樣可以讓質(zhì)量控制部門獲得有關那個香精的信息。

作為已配好香精的比較標準，是最近一批送至客戶的香精的樣品。所有這些 香精樣品滿瓶后貯藏于冰箱內(nèi)。樣品的保留視每個客戶購買每種香精的頻繁程度 而定，通常將最近三批送達客戶的產(chǎn)品樣品保留下來，當新的一批香精生產(chǎn)出來，就將老的一個樣品扔掉。

為了評價香精的顏色、香氣和香味，將樣品排列起來進行比較。對于香味評 價，基本上有三種不同的評味介質(zhì)，它們是：水、糖漿和水溶液，糖漿、檸檬酸 和水溶液。水用于品嘗如肉類、洋蔥、大蒜、白脫、咖吣等食品香精和大多數(shù)辛 香料。糖水溶液是由250 毫升68°Ce 的糖漿與750 毫升自來水混合而成，這樣 得到的約為 17％糖溶液。這一糖水溶液用于品嘗薄荷、留蘭香、椒樣薄荷、冬 青、香莢蘭和香焦等香精。糖-酸-水溶液是由混合250 毫升68°Ce 糖漿、0.3 毫 升50％檸檬酸溶液和750 毫升水制得的。大多數(shù)水果香精在這糖酸溶液內(nèi)評味。 用這些不同介質(zhì)而不是只用水來對所有香精進行評價的理由在于， 使香精置于含有該香精的最終產(chǎn)品相類似的介質(zhì)中。在這里糖漿和檸檬酸起香味增效劑的作 用。

用于評價的濃度取決于每個香精的強度。但是，也有某些可以遵從的一般性 指導原則。天然食品香精評價時一般為 0.5-1％濃度，這一濃度是在 100 毫升品 味介質(zhì)中加入 0.5-l 毫升香精得到的。天然食品香精是指以果汁為基礎的食品香 精。大多數(shù)調(diào)味香精和 WONF 香精（用其他天然食品香料強化的香精），以及多 數(shù)人造食品香精在l0-50x10 -6 ml/ml 濃度下品嘗。為達到這一濃度，首先將0.1 毫 升的香精加到10 毫升乙醇中，制得1％的溶液，再取0.1-0.5 毫升上述溶液加入 100 毫升評味介質(zhì)中。通常天然和 WONF 噴霧干燥香精在適當品嘗介質(zhì)中的濃 度約為1％，人造噴霧干燥食品香精一般為50-100 PPm濃度范圍內(nèi)品嘗。1％濃 度的溶液可以用水代替乙醇，因為噴霧干燥香清是水溶性的，對于噴霧干燥香精 來說，在品嘗時其濃度要稍大于液體香精，這是因為噴霧干燥香精一般含有80％ 的惰性載體，而只有 20％為有效香味成分。對于標準樣品和新樣品，兩者要用 同一濃度，這一點很重要。在這里0.1 毫升的差別，在評價時就會被看成香味強 度的不同。

在適當介質(zhì)中以適當濃度調(diào)配好樣品后就可以進行評價。大多數(shù)香精公司只 由一個人或二個人作出質(zhì)量控制上的感官評價結(jié)論，雖然也有某些實驗室對于行 將發(fā)送給客戶的香精，由一個專門小組進行感官評價。盡管組成小組作為評價更 可取些，但到達質(zhì)量控制實驗室的樣品太多，從而使這種做法幾乎不可能。在一 個較大的公司內(nèi)，通常每天要評價50 個以上的樣品。

感官評價關心的是顏色、香氣和香味上的差別。當評價香味時，必須同時考 慮香味性質(zhì)和強度。隨著香精的陳化，發(fā)生某些顏色和香味變化是正常的。例如 果汁濃縮物和基于果汁的香精常常會受非酶棕色化反應的影響。這樣，一個新生 產(chǎn)的天然草莓香精為淡紅色、味道新鮮，而同一香精較老的一批會變成棕紅色， 有更像果脯樣的香味。又如柑桔類香精因陳化時發(fā)生氧化反應，在顏色上變得更 淡，它們可能具有更像松節(jié)油樣的香味。

如果貯存的樣品比新樣品老許多，則老樣品會發(fā)生一種或數(shù)種變化。此時， 保留樣與新樣品之間的差異就不一定是拒絕新樣品的原因。但是，如果新樣品顯 示出顏色和香味改變的信號，這就值得注意。假定保留樣稍有變質(zhì)，則拒絕一個 香精的標準在于新生產(chǎn)的香精和較老的保留樣之間在顏色或香味上的差別。香味 性質(zhì)和強度最為重要。顏色上的微小差別常常是允許的，這取決于加香產(chǎn)品是什 么顏色。如果一個香精看來有問題，那么第一步是拿出最近第二批的保留樣，將 這香精與新香精和用于最初比較的第一個保留樣進行比較。第一個保留樣由于某 些原因已變壞了，這總是可能的。如果看來不是這種情況，那么該香精就該被拒 絕。

如果樣品不好，至少有四個原因。第一是調(diào)配者取樣不適當，甚至送錯了樣。 因此，要從生產(chǎn)的同一批產(chǎn)品中取第二個樣品進行評價。第二個原因是使用貯存 時間過長的庫存材料。如果用了老的濃縮果汁或柑桔油，則配好的香精會顯出具 有褐變或氧化的貯存料特征的香味和顏色變化，因為調(diào)配者對他們制造的每一種 香精都持有廣泛的資料，他們?nèi)菀讖呐柹洗_定所用的庫存料的新老程度。使用 老原料，顏色差別通常很明顯。但如果使用了適當?shù)南懔希玫南憔址?其他規(guī)格，那么該香精可以清理出售，再用新鮮的、新的庫存料重新配制這種香 精，在這一新香精中可加入少量老的香精而不會有不良影響。在這種情況下，老 香精不必拋棄，清理出售時可將一般不超過5％的老香精加到新香精中。第三個 原因可能是調(diào)配者在調(diào)配時，香料和溶劑的比例不正確，從而使香味強度產(chǎn)生差 異。例如，如果加入了過多的乙醇溶劑，則該香精要比貯存樣弱得多，而且過量 的乙醇量會使香精比重低于規(guī)格要求。解決這一問題可先計算所需香料量，再將 配好的香精調(diào)整到合適的香料和溶劑比例，這樣做的結(jié)果，因增加了調(diào)節(jié)適當比 例所使用的原料量，而使批量增大。第四個原因是調(diào)配者用錯了香料。在這種情 況下，就應當將它棄去，重新配制。

一旦樣品評價通過，就要在這一香精的一份記錄卡上（或電子計算機檔案上） 寫下日期、批號和客戶。同時在一本薄子上也要記下這同一信息，將樣品保留， 成為該香精最新的貯存樣品。將卡片送到裝運部門，并可將香精送到客戶手中。

質(zhì)量控制實驗室的另一功能是進行感官評價和驗收原料。香料和精油既可以 由自己公司原料廠制造，也可以向外購買。不管是什么情況，這些香料和精油在 成為庫存料之前，應經(jīng)質(zhì)量控制部門批準。對原料評價的方法同配好的香精的評 價方法十分相似，主要的不同是品嘗介質(zhì)，所有的原料在水中進行評味。評價原 料的真正性質(zhì)應沒有甜味及 pH 干擾，這一點十分重要。大多數(shù)精油和香料在 100PPm 濃度時品嘗，某些精油（如獨活草、洋蔥、大蒜）和大多數(shù)油樹脂則在更 低濃度（1-5x10 -6 ml/ml）時評味。對原料的評價是看其在顏色、香味強度和特征上 的差別，因為它們中的大多數(shù)是澄清或混濁的，所以顏色不很重要。

質(zhì)量控制實驗室將分析和感官評價兩者結(jié)合起來，以保證在制造香精時使用 優(yōu)質(zhì)的成分，并保證配好的香精符合客戶選擇的規(guī)格。對一個香精公司來說，質(zhì) 量控制實驗室是很重要的部門。因為香精公司要保持2000-4000 原料和至少相同 數(shù)目配好的香精。質(zhì)量控制實驗室要從事解決問題的工作，質(zhì)量控制部門發(fā)現(xiàn)問 題后質(zhì)量控制實驗室就會被指派去解決問題。

二、感官評價技術

1.氣的評價

香氣評價時的條件很重要，絕不能讓其他香氣干擾評香人員的判斷。評香人 員在評香時必須全神貫注，即使稍不留意，也將嚴重影響評香結(jié)果。

評香首先要求以統(tǒng)一的，最好是標準的方式將洋品暴露于鼻腔感受器，周圍 溫度和相對濕度，在整個評香過程中，應盡可能保持穩(wěn)定。評香方式可以是用兩 個鼻孔自然呼吸，也可以用一個鼻孔用力嗅聞。

一般按下列方法之一向評香人員出示樣品：

（1）液體樣品：用一標準嗅香紙（一般長140-150 mm，寬5-6 mm），不帶任何其 他氣味。將嗅香紙浸人樣品1-2 cm深，離鼻腔2.5 cm通過鼻孔吸氣，每次2-3 秒，連續(xù)評香應有節(jié)奏。當比較兩種香氣時不能第一種用左鼻孔，另一種用右鼻 孔。

（2）固體樣品：可直接（或擦在清潔的手膚上）嗅香，也可選擇適當?shù)娜軇┡涑?液體樣品，然后按嗅液體樣品方式進行。

（3）噴霧樣品：用標準的嗅香卡片，在標準距離按標準時間噴霧，以確保樣 品劑量均一。

評香僅限于直接比較兩個具有類似性質(zhì)和強度的樣品時最為可靠，最不可靠 的是對兩種以上的樣品進行多重比較或?qū)o比較可能的樣品加以比較，那樣評香 人員必須靠記憶去區(qū)別所嗅聞的香氣是什么。

香氣在一段時間里的格局往往是很能說明問題的。為此，評香應在如下間隔 時間內(nèi)進行，蘸后就嗅：再分別隔 l、2、6 小時嗅一次，過夜之后或不少于 18 小時后再嗅一次。每一次間隔之間，嗅香紙應在室溫下夾在合適的夾子上，同其 他嗅香紙相互隔開，并遠離高濃度雜氣味。不用嗅香紙的另一方法是將樣品置于 密封容器內(nèi)，使樣品蒸氣在評香前達到平衡。如果是液體、油樹脂等，就取5 mL（g） 置于一個l00 mL 的瓶口塞緊的容器內(nèi)。如果是干燥 的原料，將具有代表性的樣 品置于試驗容器內(nèi)，樣品數(shù)量為容器總高度的l／4。評香前，容器在恒溫（20-25℃） 下至少靜放l 小時。評香必須有控制地嗅聞，使吸進的是氣相部分。在重復嗅聞 之間必須使揮發(fā)性氣體達到平衡，一般間隔5 分鐘即可。

膠囊香精的香氣不能直接評價。為此，取5 g 物料，加25 mL 沸水，放在蓋 得不緊的容器內(nèi)打漩，靜放使之達到平衡。20 分鐘后，溫度降至50 ℃即可評價。

2.香味的評價

香味評價的條件和評香相比要求更高。只要可能，應在專門的香味評定室進 行，要為獲得有意義的結(jié)果，評香時必須集中注意力。經(jīng)驗表明：如果有其他評 味人員存在或者環(huán)境不安靜或匆匆忙忙的情況下，評味都將嚴重影響評味的準確 性。如果沒有專用的評味小間，那么最好能在房中騰出一塊地方。

進行評味時還應謹慎對待下列情況：

（1）外來雜味 由于評香人員使用香皂、香水和盥洗水等，因而常常隨身帶 進異味。在評味前，所有評香人員應用未加香的肥皂或洗滌劑洗手，并停止使用 有香氣的化妝品等。吸煙者更是帶進異味的來源，因此強烈要求吸煙者必須在評 味開始前至少30 分鐘內(nèi)不吸煙。

（2）光照條件 在整個評味階段，評味人員必須感覺舒適（但不能太舒適）光線 太亮或太暗都將影響評判。利用特殊的有色燈可能會消除樣品的各種顏色差異， 但對評香人員有抑制作用。是否需要消除無關的特征，也需謹慎掌握。即使最終 產(chǎn)品有外表特征，也最好以原狀評定。如果必要，可在評味前向評香人員說明， 然后決定哪些是有關的，哪些是無關的。

（3）用具 所有用具必須洗滌干凈，沒有異香或異味，最好用同樣容器盛樣 品，用后可棄去的器具也應仔細檢查有沒有異味。

（4）水 制備樣品時要用飲用水，不用蒸餾水或軟化水。由于城市供水中任 何能被感知的味道對所有樣品都是一樣的，因而可以不介意。

（5）試驗條件 樣品必須在同一條件下、同一時間內(nèi)作比較。提供給評味人 員的每個樣品應有足夠的量并處于適當?shù)臏囟认拢员闼麄兛梢远啻卧u味，直至 提出評價意見。樣品應吞還是嚼后吐棄，都由評昧負責人決定。

（6）樣品編號 所有樣品必須能隨意拿取，并標以任意的三位數(shù)以例區(qū)別。

（7）結(jié)果 在所有評味人員結(jié)束評價之前，對于任何評定結(jié)果不得進行討論。 最可取的是由評味人寫在預先發(fā)給的紙上。

3.澤的鑒定

色澤的鑒定是天然香料中的第2 個重要的外觀質(zhì)量指標。色澤鑒定的要求是， 待檢試樣是否與標準試樣相符，是否達到了質(zhì)量標準。對液體標準樣色澤，除特 殊的選用具有代表當前生產(chǎn)水平的產(chǎn)品作標準樣外，一般采用無機鹽配成標準色 樣供檢驗對比，為了求得準確的色澤情況，較先進的方法是用比色儀與標準樣品 對比，其操作方法可按原輕工業(yè)部部頒標準QB-794 進行。

4.覺復原

對于在各種樣品評味之間是否應該調(diào)整味覺的問題，人們看法不盡一致。如 果評最終樣品，無需調(diào)整味覺，但如果評香味強度高的香精，那么在每結(jié)束一項 評味后應當給以調(diào)整，使評味人員的味覺復原。只有這樣，才能充分發(fā)揮每個評 味人員的技能，這種技能只有始終一致地加以利用才能奏效。

為了使評味人員的味覺復原，注意應用下列物料：

適宜大部分水果香精、食用香精和溫和調(diào)味品的評味后：水（飲用水或充碳 酸汽水）、無鹽薄脆餅干、爆米花、新鮮面包（去掉硬殼白面包）、脫脂乳和白脫奶。

對于苦味、香味強烈或有油性特征的或有后味的香精評味后：稀釋白檸檬汁、 蘋果片和蘋果汁（稍加糖的）。

適宜強烈而辛辣的辛香料評味后：天然酸牛奶、稀釋糖漿（10％蔗糖）和土豆 泥。

5.別措施

按照下列三條主要規(guī)則，人們可以容易地評定香氣強的原料或香味濃的最終 產(chǎn)品：

（1）被評定的原料必須稀釋到適當濃度，以免使嗅覺和味覺無法接受。

（2）在各種樣品和各批評定之間必須留有一定的時間使感覺恢復。

（3）重復評定應在另一時間以相反順序進行，以消除任何遺留的影響。

就第一項規(guī)則而言，稀釋程度將取決于最初樣品的強度以及所選用的評定介 質(zhì)，下列是有關各種原料稀釋的一般建議。

合成香料：0.1 g（液體0.1 mL）溶于5 mL5％乙醇，將0.02 mL溶液加至100 mL 介質(zhì)中。

精油：將0.25 mL 精油與1 mL95％乙醇混合，加0.05 mL 溶液至100 mL（g） 的介質(zhì)中。

油樹脂：將0.25g 油樹脂溶于10 mL90％乙醇中，搖動均勻，并使任何不溶 物沉淀；將0.5 mL 的上層清液加入100 mL 介質(zhì)中；另一方法是：用一個合適的 混合器將0.25 g 油樹脂分散于100 g 鹽內(nèi)，取0.5 g 混合物放入評定介質(zhì)中嘗味。

香精：將0.02 mL（如為粉未香精，取0.02 g）的香精溶于50 mL（g）的評定介 質(zhì)中。

由于某些產(chǎn)品具有特殊的感官性質(zhì)，因而可能產(chǎn)生問題。下列情況需要特別 注意：

辛辣：辛辣是由于口腔或咽喉上部受到刺激或感覺到痛覺而被感受。刺激的 位域常常能表明是什么刺激物。一般劑量的辛香料有下列辛辣作用：胡椒被感覺 于舌的前沿，姜感覺于舌根，辣椒感覺于咽喉底部，芥末感覺于整個口腔。

由于辛辣迅速產(chǎn)生刺激，刺激使感官飽和并疲勞，對其他樣品將不再產(chǎn)生感 覺，因此，辛辣也使香味強度和質(zhì)量評定產(chǎn)生困難。所以評定這類物質(zhì)時應使這 種刺激作用降低到最低點。方法是：在接近閾值的低濃度時評定，留有足夠時間 使感官恢復知覺，以相反順序進行重復評定，限于評定一種性質(zhì)。

苦味：辛香料如肉豆蔻和肉豆蔻衣非常苦，這一特性將影響評定。由于味覺 對苦味很敏感，因此其相對評定只能在低濃度進行。

生理作用：某些辛香料和精油對嗅覺和味覺有明顯的生理作用，這將干擾質(zhì) 量的評定。丁香含大量的丁香酚（它是溫和的麻醉劑）和鞣酸類化合物一（這是收斂 劑）。含大量薄荷醇的薄荷油在口腔內(nèi)有強的清涼作用，對鼻腔稍有麻醉作用。 如果仔細稀釋，并留有足夠的恢復時間，這些作用可降低到最低點。