在調(diào)香技藝中，香氣的持久性或留香能力是與定香（保香）作用密切有關(guān)的。所謂香氣持久性，是指香料或香精在一定的環(huán)境條件下（如溫度、濕度、壓力、空氣流通度、揮發(fā)面積等），于一定的介質(zhì)或基質(zhì)中的香氣存留時(shí)間的限度。換言之，也就是留香能力。時(shí)限長(zhǎng)者持久性強(qiáng)（留香久長(zhǎng)），短者持久性弱（留香短暫）。除了特殊的原因或要求外，我們總是希望持久性越強(qiáng)越好，留香越久越好。消費(fèi)者對(duì)加香成品的香氣要求，往往也是這樣的。不過，對(duì)調(diào)香工作者來說，僅僅是香氣持久還不能認(rèn)為完好，還要使香氣盡量長(zhǎng)久地保持其原來的香型或香氣特征，才為上乘。

一種香料香氣持久性的強(qiáng)弱，人們可以用嗅感評(píng)辨法，也可以用嗅感評(píng)得出結(jié)論。考察香精香氣持久性的強(qiáng)，弱或久暫，特別是在加香成品中時(shí)，就要比香料復(fù)雜得多了。因此，正如前面已經(jīng)講述過，這里不單純是香氣的時(shí)限，而且還有它的香型或香氣特征的穩(wěn)定或持久性問題。如只用儀器測(cè)試，是難于得出滿意的結(jié)論。目前，用人的嗅感去評(píng)辨香精（包括在加香產(chǎn)品中的）持久性（包括穩(wěn)定性），仍是較簡(jiǎn)便、快速而有效的途徑。當(dāng)然我們可輔以頂空分析（Head space analysis）的結(jié)果來綜合評(píng)定。

香料香氣的持久性，大體上與它們的分子量（或平均分子量）大小、蒸氣壓的高低、沸點(diǎn)（或熔點(diǎn)）的高低、化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)或官能團(tuán)性質(zhì)、化學(xué)活潑性等有關(guān)。一般地認(rèn)為，持久性強(qiáng)的香料是作為香精中的體香與基香組分，而持久性強(qiáng)的且有一定擴(kuò)散力的，就適用做頭香組成。

由于香精香氣的持久性與定香作用關(guān)系密切，這里我們?cè)儆懻撘幌玛P(guān)于定香作用與定香劑的選用問題。

香精香氣持久性誠(chéng)然是與其中各個(gè)香料的香氣持久性與用量有關(guān)，但還要與其中有些香料間的香氣和合或定香性能有關(guān)，當(dāng)然，也與其中所用的定香劑的性能有關(guān)。

在調(diào)香述中，所請(qǐng)"定香作用"，就是由于物理或化學(xué)的因素，使某些羅易于揮發(fā)散失的香料的香氣能保持較久的作用。也可以說，定香作用是延緩香料或香精蒸發(fā)速率的作用，或者說是降低香料蒸氣壓的作用。這種作用的結(jié)果，是達(dá)到某種程度的定香效果和目的。

關(guān)于定香作用的規(guī)律性，對(duì)應(yīng)用基礎(chǔ)理論感興趣的調(diào)香工作者或物理化學(xué)工作者們，曾做過試驗(yàn)或研究。但由于香精的組成份多而結(jié)構(gòu)性質(zhì)復(fù)雜，組成份之間互相牽聯(lián)千絲萬縷，通過少數(shù)幾個(gè)香料品種或是用同一種定香劑對(duì)一種或幾種香料的定香效能所測(cè)試觀察得的結(jié)果，還不能概括出令人公認(rèn)信服有實(shí)際指導(dǎo)意義的論斷。

此外，即使是同一香料或同一的幾種相同香料與定香劑的組合，它在不同介質(zhì)或基質(zhì)中所表現(xiàn)出的定香效果，也會(huì)有差異。這咱測(cè)試研究工作，工作量很大，而且要固定試驗(yàn)人員（特別是評(píng)香人員），耗費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，而又不能稍有間斷，否則整個(gè)試驗(yàn)結(jié)果可變?yōu)闊o效，或是重演性差。

我們知道，如果要發(fā)生定香作用，至少要有兩種或兩類物質(zhì)。一是"定香劑"，二是"被定香的香料"（可簡(jiǎn)稱之為香料）。

有人解釋定香作用是由于定香劑能在被定香的香料分子或顆粒外層表面形成一種有滲透性的薄膜，從而阻礙了該香料迅速地、自由地從香精中揮發(fā)散溢出來。這樣該定香劑對(duì)該香料就起了一定的定香作用。

也有人解釋定香作用是由于定香劑與香料之間，或甲香料與乙香料之間的分子靜電吸引、或氫鍵作用、或是分子締結(jié)而形成，結(jié)果是導(dǎo)致某香料的蒸汽壓的降低或是某組合的蒸汽壓的下降，從而延緩其蒸發(fā)速率，達(dá)到成就與定香的目的。

也有人認(rèn)識(shí)定香作用，是由于定香劑的加入，使香料中某些香料的檻限濃度降低，或者是改變了它的黏度；因此，同一數(shù)量的香料，就相對(duì)地使人們易于嗅覺到，或是延長(zhǎng)了被人嗅感的時(shí)限，這也達(dá)到了提高香氣持久性與定香的效果。總的看來，從理論上可以說定香作用是與降低香料或香精的蒸汽壓有較密切的關(guān)系。

定香劑本身可以是一種香料，也可以是一種沒有香氣或香氣極弱的的物質(zhì)。必須指出，一種定香劑對(duì)某些香料的定香效果，會(huì)因客觀環(huán)境條件的不同而有變化（要主是香氣時(shí)限上的變化，香氣香型上可能沒有明顯變化）。所以對(duì)定香劑的選擇，要根據(jù)具體要求與情況而斟酌，并通過實(shí)踐考察結(jié)果來判定，許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為，目前還難于明確地說明定香劑的效能與它的化學(xué)結(jié)構(gòu)、蒸氣壓、粘度、分子量、溶解力、分子吸引力，以及它與被定香的香料的化學(xué)結(jié)構(gòu)之間的概括性或規(guī)律性的關(guān)系。看來真正有效的"萬用"定香劑是難找的；既能定香而又能保持香型的萬能定香劑，更是難于取得了。因此，在香精中使用幾種定香劑，將會(huì)比只用一種為好。如能通過不同香料的配合達(dá)到保持香型而又提高留香效果，將是更高的定香技藝的體現(xiàn)。

綜上所述，定香作用的目的，就是要延長(zhǎng)香精中某些香料組份的或者是整個(gè)香精的揮發(fā)時(shí)限。同時(shí)使香精的香氣特征或香型能保持羅穩(wěn)定而持久（也要表現(xiàn)在加香成品及消費(fèi)者使用過程中），這種目的，可能通過加入某些特效的定香劑，或通過香精中香料與香料組分之間適當(dāng)搭配（品種與數(shù)量）來實(shí)現(xiàn)。同時(shí)可以看出，香氣持久性與定香作用之間的關(guān)聯(lián)是十分密切的。我們認(rèn)為：要求無限期地延長(zhǎng)持久性和要求穩(wěn)定性到在整個(gè)揮發(fā)過程中"一絲不變"都是不合現(xiàn)而且是不可能的。

我們?cè)趧?chuàng)擬香精中，對(duì)香料與定香劑的選用，應(yīng)該從香型、香氣等級(jí)、擴(kuò)散力、持久性、穩(wěn)定性、安全性、與介質(zhì)和基質(zhì)適應(yīng)性等一起綜合加以考慮，其中安全性這一要素必須嚴(yán)格，不能絲毫疏忽。

關(guān)于延長(zhǎng)香精的持久性和提高定香作用的技藝是一項(xiàng)比較復(fù)雜的工作，因?yàn)檫@里要涉及不同香型、不同檔次或等級(jí)、不同的加香介質(zhì)或基質(zhì)、以及不同安全性的要求等等的復(fù)合因素，同是過些因素的自身往往又是比較復(fù)雜的。我們可從原則上和在選用香料及定香劑的品種和用量上做出一些總的規(guī)定，比如說，在不妨礙香型或香氣特征的前提下，通過使用蒸氣壓偏低的、分子量稍大一些的、粘度較高一些的香料或定香劑等等來達(dá)到持久性與定香作用較好的目的，不過我們同時(shí)還要照顧到香精香氣（包括其加香成品）的擴(kuò)散力與香韻的和合協(xié)調(diào)，也就是要使香精的頭香、體香與基香三者互相密切協(xié)調(diào)，并能使整個(gè)香氣緩緩而均衡地自加香成品中散發(fā)出來。這個(gè)問題，在香水、古龍水、加香水等等所用的香精調(diào)香處方時(shí)尤其要加重視，以防顧此失彼。

有些調(diào)香師，把做為基香的香料同時(shí)看成為定香劑，我們認(rèn)為是不夠完整的。因?yàn)檎舭l(fā)速率低的香料，雖然它們的持久性較好，但它們中有些品種并不一定同時(shí)具有好的定香性能。它們之中確有不少品種是同時(shí)具有好的持久性和定香作用，不過它們適用范圍是與香型有關(guān)。