如何將頭香、體香和尾香調(diào)配成一個成功的咸味香精

幾年前，我用一臺便宜的晶體管收音機聽音樂。通過它的小揚聲器，我可以聽到我最喜歡的歌曲的基本旋律和歌詞。后來，在大學(xué)里，我在真正的立體聲設(shè)備上聽到了同樣的歌曲。它能讓我聽到低音的貝斯和吉他或歌手的高音。

創(chuàng)造美味的咸味香精可以比作創(chuàng)作音樂。雖然可以通過體香來獲得基本的牛肉或番茄風(fēng)味，但真正的香精將混合頭香和尾香，形成出色的咸味香精“組合”。

尾香

舌頭能感知四種基本的味覺:甜、酸、苦、咸。這些都是眾所周知的水溶性、非揮發(fā)性化合物的表現(xiàn)。

今天，鮮味通常被認(rèn)為是另一種基本的味覺感覺，在咸味配方中非常重要。它大致翻譯自日語，意為“美味的”，指的是味精和核苷酸等化學(xué)物質(zhì)的增強咸味的功能。鮮味是一種特別具有挑戰(zhàn)性的風(fēng)味，主要是由于標(biāo)簽的限制。味精在許多消費者心中有著非常負(fù)面的含義。水解植物蛋白(HVP)是游離谷氨酸的良好來源(特別是小麥的HVP)，但也被認(rèn)為是不利的。核苷酸，最常見的形式是肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉(I+G) 50:50的混合，是鮮味的極好來源，可以與游離谷氨酸來源協(xié)同使用。然而，它給消費者的印象是非常化學(xué)。幸運的是，市場上有各種各樣的自溶酵母提取物(AYE)，并提供不同程度的游離谷氨酸和核苷酸。許多商品也有增效咸味的作用(例如，番茄醬、帕瑪森芝士粉和某些特別設(shè)計有清潔標(biāo)簽的增效產(chǎn)品)。

也有味覺會對咸味的尾香有所貢獻，比如薄荷中薄荷醇的涼感，或者辣椒中的辣椒素的辣味。典型的頭香風(fēng)味來源可以在T-1中找到。

體香

這就是風(fēng)味特征產(chǎn)生的主體。是肉類、蔬菜還是乳制品?

粉體常用于咸味香精體香的商品形式。雞肉粉、豬肉高湯粉、奶酪粉和蘑菇粉的風(fēng)味都在不同程度上與它們的原料相似。雖然它們有一些香氣，但通常缺乏被認(rèn)為是該主體風(fēng)味頭香的特征。然而，與頭香相結(jié)合，它們可以具有作為加工食品調(diào)味料所必需的特征。某些HVP和AYE是特別制備的，以貢獻具有特色的風(fēng)味。

熱反應(yīng)風(fēng)味是特別有趣的，尤其是用于烹飪或加工食品的熱反應(yīng)風(fēng)味。這些反應(yīng)所使用的風(fēng)味前驅(qū)物與真正食物中的風(fēng)味前驅(qū)物相似，并經(jīng)歷類似的加工條件。例如，將選定的氨基酸和蛋白質(zhì)水解酶與還原糖和其他成分進行熱反應(yīng)，就可以產(chǎn)生雞肉、牛肉或豬肉風(fēng)味。一個例子如公式3所示。這些反應(yīng)可以形成部分或全部的體香，并添加到頭香中，形成可識別的肉類風(fēng)味。

酶水解是形成強化體香的另一種方法。酶改性奶酪(EMC)比奶酪或奶酪粉對風(fēng)味的影響更大。肉類和蔬菜也可以通過水解或酶修飾來增加它們的風(fēng)味。更復(fù)雜的是，酶修飾可以用來制造后續(xù)風(fēng)味反應(yīng)的前體。典型的體香來源可以在T-2中找到。

頭香

頭香是揮發(fā)性的脂溶性風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)和萃取物，主要提供咸味香精的香氣。混合的頭香聞起來很香，但缺乏口感和味道。它們?yōu)橐环N味道增添了迷人的點睛之筆，包括煎培根的香氣、藍(lán)紋奶酪的辛辣香氣，或成熟番茄的新鮮氣息。在美味的咸味香精上，它們提供了“熟”的味道，這將區(qū)分煮的、炸的、烤的或炒的牛肉的風(fēng)味。草藥、香料和它們的提取物定義了卡津風(fēng)味(Cajun spices，又稱肯瓊香料粉，是美國紐奧良地區(qū)的特有香料，混和了匈牙利紅椒粉paprika、大蒜粉、洋蔥粉、黑胡椒、小茴香粉、卡宴紅椒粉cayenne、奧勒岡與百里香，香氣強烈，滋味濃郁不辛辣，十分適合用來做為肉類料理的腌漬調(diào)味，尤其是做為燒烤的腌料更是美味);它們和肉味混合在一起，形成了意大利臘腸的味道。

對于某些肉類，頭香提供了獨特的風(fēng)味。雞肉的風(fēng)味來自于不飽和脂肪酸的受控氧化，形成不飽和醛。支鏈脂肪酸是山羊和羊肉的特征。

頭香可以從油樹脂和精油中提取。揮發(fā)性香料的化合物是另一個來源。熱反應(yīng)，特別是那些在油中反應(yīng)的，如燒烤香料，是非常有效的。熱裂解被用來制造煙熏味的頭香。牛奶脂肪被脂解形成刺激性的短鏈脂肪酸，如丁酸，并用于許多乳制品香料中。參見T-3了解頭香的例子。

咸味香精配方舉例

本文給出了三個美味的配方——烤牛肉、切達(dá)奶酪和雞肉熱反應(yīng)香精。配方被分解成了尾香，體香和頭香。

烤牛肉(配方1)是用鮮味和I+G一起調(diào)配的

用鹽和乳酸來形成尾香。此外，AYE貢獻了低水平的游離谷氨酸以及令人愉悅的肉湯背景風(fēng)味。體香調(diào)來自牛肉高湯和牛肉提取物。還添加了一種帶有肉味的烤酵母提取物。頭香有煙熏味、燒烤味、洋蔥油和黑胡椒油樹脂。麥芽糊精是一種載體，植物油在混合過程中有助于分散頭香。

切達(dá)奶酪的配方(配方2)中使用了乳酸

尾香，以AYE和高核苷酸酵母提取物的形式提供增強感或鮮味。啤酒酵母有一種苦味，適合陳年奶酪的風(fēng)味。奶酪粉提供了體香。添加了一個EMC（酶解奶酪），通過添加美味的，蛋白質(zhì)水解物來增強體香的風(fēng)味。乳清粉具有溫和的乳制品風(fēng)味，是很好的載體。頭香是由黃油的脂解物和精選的化學(xué)香料調(diào)制而成。

配方3是熱反應(yīng)雞肉味香精

它是一種水溶性液體。這個多階段反應(yīng)從氨基酸和還原糖在90-95°C的美拉德反應(yīng)開始。完成的反應(yīng)是黃褐色的液體，具有肉味和雞肉味的特點。這些是體香。

然后將第一反應(yīng)的產(chǎn)物加入鹽、蔗糖、產(chǎn)生鮮味的味精和I+G的混合物中。這增加了整體的風(fēng)味沖擊，增加了雞肉和肉質(zhì)的特點。對這種新的混合物進行熱反應(yīng)(在比第一次反應(yīng)更低的溫度下)加深和豐富了風(fēng)味，并增加了一些溫和的燒烤味道。

加熱上面的混合物和雞脂肪提供了頭香。這增加了美味的羰基化合物，大大增加了香氣，以及豐富了風(fēng)味。最后的結(jié)果是制備出了非常美味的多脂肉湯雞的味道。

制作并品嘗這些味道。在溫水和鹽中以1%的比例評估味道。試著把它的三種成分分開制作，品嘗每一種，然后把它們的味道結(jié)合起來。嘗試香韻的相對比例。觀察當(dāng)一種風(fēng)味缺少它的頭香或尾香時會發(fā)生什么。試著將頭香的香韻加倍，或者在尾香的香韻中加入不同的風(fēng)味。改變反應(yīng)條件。通過實驗，達(dá)到三個香韻的最佳水平。現(xiàn)在你就可以做出美味的味道了!

作者聯(lián)系地址：Address  correspondenceto  Shane  McDonald,  1504  Kentlands  Ct, Waunakee WI 53597.