“草藥是醫(yī)生的朋友，是廚師的好幫手”——查理曼大帝(公元742-814年)

早期的人類

大量的軼事資料記錄了藥草和香料對(duì)健康有益的歷史使用(1)。從600萬(wàn)年前開(kāi)始，早期人類與他周?chē)澜绲拈_(kāi)花植物共同進(jìn)化(2)。早期文獻(xiàn)表明，獵人和采摘者把肉包在灌木叢的葉子里，意外地發(fā)現(xiàn)這個(gè)過(guò)程增強(qiáng)了肉的味道，某些堅(jiān)果、種子、漿果和樹(shù)皮也是如此。多年來(lái)，香料和草藥被用于醫(yī)學(xué)目的。它們也被用來(lái)掩蓋食物的不愉快的味道和氣味，后來(lái)，用來(lái)保持食物的新鮮(3)。古代文明沒(méi)有區(qū)分用于調(diào)味和用于藥用的香料和草藥。當(dāng)樹(shù)葉、種子、樹(shù)根或樹(shù)膠有一種令人愉悅的味道或氣味時(shí)，它們就會(huì)成為人們的需求，并逐漸成為該文化的一種規(guī)范，作為一種風(fēng)味增強(qiáng)劑。

圣經(jīng)時(shí)代

從《圣經(jīng)》時(shí)代(公元前17世紀(jì))開(kāi)始，香料就被廣泛用于各種用途，包括宗教祭祀、葬禮儀式、醫(yī)藥、貿(mào)易和調(diào)味。《圣經(jīng)》中多次提到香料。在《所羅門(mén)之歌》中，提到了包括肉桂和藏紅花在內(nèi)的幾種烹飪香料(2)。公元前1000年，示巴女王在耶路撒冷拜訪所羅門(mén)王，向他獻(xiàn)上“120度量的金子、許多香料和寶石”(歷代志后9:9)。以色列人形容嗎哪餅“像芫荽子一樣白”(出埃及記16:31)。新約圣經(jīng)中提到“香料的十分之一——薄荷、小茴香和孜然”(馬太福音23:23)，香料被描述為涂抹耶穌的身體(馬可福音16:1)。

古埃及時(shí)代

Ebers Papryus(公元前1500年)是古埃及醫(yī)學(xué)實(shí)踐的總結(jié)，引用了香芹、香菜、茴香、大蒜、薄荷、洋蔥、薄荷、罌粟和小蔥(4)組成的醫(yī)學(xué)治療。洋蔥和大蒜是特別重要的。建造胡夫金字塔的工人們食用洋蔥和大蒜來(lái)促進(jìn)健康和耐力，在圖坦卡蒙國(guó)王的墳?zāi)怪邪l(fā)現(xiàn)了大蒜。一些古埃及人甚至在他們的墳?zāi)估锓胖媚局频乃獍甑裣瘢源_保有一個(gè)美味和健康的來(lái)世。埃及人也喜歡用來(lái)自埃塞俄比亞的小豆蔻和肉桂來(lái)調(diào)味他們的食物。

古代中國(guó)對(duì)香料的影響

根據(jù)古代神話，神農(nóng)很可能在公元前2700年左右寫(xiě)了《本草經(jīng)》。早期的出版物提到了一百多種藥用植物，包括香料桂皮，它類似于肉桂(稱為桂皮)。后來(lái)，更全面的中草藥《本草綱木》由李時(shí)珍于公元前1596年出版。其他歷史證據(jù)表明，大約在公元前216年左右，當(dāng)桂林這個(gè)地名(意為“桂樹(shù)之林”)出現(xiàn)時(shí)，肉桂是中國(guó)南方一種重要的香料。

早期，摩鹿加群島的肉豆蔻和丁香被帶到中國(guó)。坊間證據(jù)表明，公元前3世紀(jì)的中國(guó)朝臣口中含著丁香，這樣在向皇帝講話時(shí)，他們的口氣就會(huì)很甜。公元5世紀(jì)，姜被種植在罐子里，并被帶到中國(guó)和東南亞之間的長(zhǎng)途海運(yùn)中，以提供新鮮食物和預(yù)防壞血病。

古美索不達(dá)米亞

古代楔形文字記錄了在肥沃的底格里斯河和幼發(fā)拉底河流域的美索不達(dá)米亞使用香料和藥草，那里有許多芳香植物。早在公元前3000年，蘇美爾人的泥板醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)中就提到了各種芳香的植物，包括百里香。亞述國(guó)王亞述巴尼帕(公元前668-633)建立了一種楔形文字的卷軸，記錄了一長(zhǎng)串芳香植物，如百里香、芝麻、豆蔻、姜黃、藏紅花、罌粟、大蒜、孜然、八角、香菜、松香、蒔蘿和沒(méi)藥。古亞述人也用芝麻做植物油。

巴比倫國(guó)王米羅達(dá)-巴拉丹二世(公元前721-710)在他的皇家花園中種植了64種不同的植物。他記錄了如何種植許多香料和草藥，如豆蔻、香菜、大蒜、百里香、藏紅花和姜黃。古巴比倫的宗教涉及一位古代的月神，掌管藥用植物。草藥的有效部分不允許陽(yáng)光照射，并在月光下收獲。

公元前6世紀(jì)，洋蔥、大蒜和青蔥成為波斯流行的調(diào)味品。居魯士王(公元前559-529年)的記錄顯示，他批發(fā)了39.5萬(wàn)串大蒜。波斯人也從玫瑰、百合、香菜和藏紅花中提煉精油。

印度的香料起源

香料和草藥，如黑胡椒、肉桂、姜黃和小豆蔻，已經(jīng)被印度人用于烹飪和追求健康數(shù)千年了。早在公元前8世紀(jì)，印度本土的香料(如豆蔻和姜黃)就在巴比倫的花園里種植(2)。

Sushruta是一位古代的外科醫(yī)生(大約公元前4世紀(jì))，他用白芥末和其他芳香的植物在床單上驅(qū)除惡靈。他還在術(shù)后傷口上敷了一種從芝麻制成的膏藥，可能起到了防腐劑的作用。

Charaka(1世紀(jì))和Sushruta II(2世紀(jì))的醫(yī)學(xué)著作引用了香料和草藥。Sushruta II也使用香料和草藥，如肉桂，小豆蔻，姜，姜黃，和胡椒的治療目的。小豆蔻、生姜、黑胡椒、孜然和芥子等香料被納入古代草藥中，對(duì)不同類型的健康有益。在阿育吠陀醫(yī)學(xué)中，丁香和豆蔻等香料被檳榔葉包裹起來(lái)，飯后咀嚼，以增加唾液流動(dòng)，幫助消化。

古希臘和羅馬的香料起源

古希臘人將東方香料(如胡椒、桂皮、肉桂和生姜)進(jìn)口到地中海地區(qū)。他們還消費(fèi)了許多鄰國(guó)生產(chǎn)的香料。例如，用香芹和罌粟籽做面包，用茴香做醋醬，用香菜做食物和酒的調(diào)味品，用薄荷做肉醬的調(diào)味品。大蒜被廣泛用于鄉(xiāng)村人民的許多烹飪。古希臘人在宴會(huì)上佩戴歐芹和馬郁蘭作為王冠，以防止醉酒。

香料和草藥在古希臘醫(yī)學(xué)中扮演著重要的角色。希波克拉底(公元前460-377年)寫(xiě)過(guò)香料和草藥，包括藏紅花、肉桂、百里香、香菜、薄荷和馬約蘭。他指出，應(yīng)特別注意制備藥用草藥。希波克拉底所用的400種草藥中，至少有一半至今仍在使用。大約500年后，有時(shí)被稱為“植物學(xué)之父”的泰奧弗拉斯都(Theophrastus，公元前372-287)寫(xiě)了兩本書(shū)，總結(jié)了600多種香料和草藥的知識(shí)。

希臘醫(yī)生迪奧斯科里得斯(公元40-90年)寫(xiě)了《本草》一書(shū)，1500多年來(lái)，這本書(shū)在東西方被用作植物學(xué)和醫(yī)學(xué)知識(shí)。他的治療方法是基于一個(gè)廣泛的香料和草藥目錄，比他的前輩們更系統(tǒng)，他們的治療方法是基于魔法和迷信。

羅馬人大量使用香料和藥草。古羅馬時(shí)期，人們會(huì)飲用香料味的葡萄酒，沐浴后也會(huì)使用香料味的香脂和精油。由于香料被認(rèn)為具有健康特性，它們也被用于膏藥和治療膏藥。

當(dāng)羅馬帝國(guó)擴(kuò)張到阿爾卑斯山北部時(shí)，哥特人、汪達(dá)爾人和匈奴人從東方引進(jìn)了胡椒和其他香料。這些文化熟悉香菜、洋蔥、迷迭香和百里香，并逐漸被東方香料所吸引。

阿拉伯國(guó)家和穆斯林的香料

在早期，香料被用作貿(mào)易來(lái)源。在古羅馬帝國(guó)時(shí)期，與阿拉伯建立了貿(mào)易路線。貿(mào)易商提供桂皮、肉桂和其他香料，并故意對(duì)產(chǎn)品來(lái)源保密。目的是壟斷香料貿(mào)易，阿拉伯人編造了他們?nèi)绾潍@得香料的故事，以保持其資源的高價(jià)值。從古希臘和古羅馬文明開(kāi)始，直到公元1世紀(jì)，羅馬學(xué)者普林尼(Pliny)將阿拉伯故事與物價(jià)膨脹聯(lián)系起來(lái)，他們將其起源保密了幾個(gè)世紀(jì)。

穆罕默德(公元570-632年)在《古蘭經(jīng)》中確立了伊斯蘭教的原則，他還與他人共同擁有一家商店，出售沒(méi)藥、乳香和亞洲香料。在穆罕默德死后的四個(gè)世紀(jì)里，他的追隨者(伊斯蘭教徒)創(chuàng)造了一個(gè)繁榮的文明。伊斯蘭教徒是當(dāng)時(shí)杰出的科學(xué)家。他們改進(jìn)了從花朵和藥草中提取花香的工藝，并創(chuàng)造了從芳香植物中提取精油的技術(shù)。后來(lái)(大約公元9世紀(jì))，阿拉伯醫(yī)生使用香料和草藥來(lái)配制糖漿和調(diào)味提取物。

中世紀(jì)歐洲的香料

在中世紀(jì)早期(十字軍東征之前)，歐洲的亞洲香料價(jià)格昂貴，主要是富人使用。一磅藏紅花和一匹馬的價(jià)錢(qián)一樣;一磅姜，相當(dāng)于一只羊;相當(dāng)于一頭牛的2磅肉豆蔻殼。公元1393年的日耳曼價(jià)目表顯示，一磅肉豆蔻值7頭肥牛。

黑胡椒，以及其他香料和香草，通常被用作貨幣來(lái)源。東歐人支付10磅胡椒，以獲得與倫敦商人進(jìn)行貿(mào)易的機(jī)會(huì)。在整個(gè)歐洲，單個(gè)花椒被接受為支付稅收、過(guò)路費(fèi)和租金的貨幣(部分原因是硬幣短缺)。許多歐洲城鎮(zhèn)用胡椒記賬。有錢(qián)的新娘會(huì)得到胡椒作為嫁妝，一些房東會(huì)得到“胡椒租金”(2)。

隨著十字軍東征(公元1095-1492年)的到來(lái)，國(guó)際間的貨物交換變得普遍起來(lái)。漸漸地，亞洲香料，如胡椒、肉豆蔻、丁香和肉豆蔻殼變得更便宜，更普遍。香料被用來(lái)掩蓋不好的味道和氣味，并對(duì)健康有益。加香料的葡萄酒也很受歡迎。

歐洲藥劑師使用亞洲香料(如姜，胡椒，肉豆蔻，肉桂，藏紅花和小豆蔻)以及芳香草藥在他們的偏方和長(zhǎng)生不老藥中。這些療法主要基于阿拉伯醫(yī)學(xué)的經(jīng)驗(yàn)。

法國(guó)國(guó)王查理曼大帝(公元742-814年)是發(fā)展和種植當(dāng)?shù)夭菟幍闹匾宋铩Ｋ堑谝粋€(gè)讓農(nóng)民種植大量烹飪藥草的領(lǐng)袖，如八角、茴香、胡蘆巴、鼠尾草、百里香、歐芹和香菜。

在這一時(shí)期，歐洲的香料和草藥種植主要由教會(huì)控制。宗教香料和草藥盛宴很常見(jiàn)。一些古老的習(xí)俗和迷信(如把一捆捆藥草綁在馬廄門(mén)上以防止女巫進(jìn)入)也被延續(xù)了下來(lái)。

公元1180年，國(guó)王亨利二世成立了一個(gè)由批發(fā)商人組成的“胡椒公會(huì)”，這是現(xiàn)代雜貨店的前身。公會(huì)包括香料貿(mào)易管理，包括清洗和準(zhǔn)備出售香料。最初的香料和胡椒幫助建立了藥劑師，后來(lái)成為了醫(yī)療從業(yè)者。一些常見(jiàn)的醫(yī)療做法包括將浸泡了肉桂和丁香提取物的海綿放在病人的鼻子下，用鼠尾草煙霧消毒房間，并為追求健康的人們提供藏紅花、大蒜湯和杜松酒。

大發(fā)現(xiàn)時(shí)代與香料

馬可波羅(Marco Polo)在他的旅行回憶錄(約公元1298年)中經(jīng)常提到香料。他描述了阿富汗芝麻油的味道，以及元大都(北京城)的姜和肉桂植物，那里的人們喝著一種用大米和香料制成的美味的酒。他說(shuō)，元大都的富人吃的是用鹽腌制并加香料的肉，而窮人只能吃用蒜泡的肉末馬鈴薯泥。他提到，在人口密集的杭州，每天有1萬(wàn)磅辣椒被運(yùn)進(jìn)這座城市。馬可波羅還描述說(shuō)，在爪哇和中國(guó)海上的島嶼上，他看到了大量的胡椒、肉豆蔻、丁香和其他珍貴的香料的種植，在印度的馬拉巴爾海岸，也有大量的肉桂、胡椒和生姜。一些軼事證據(jù)表明，馬克波羅的敘述導(dǎo)致了13世紀(jì)和14世紀(jì)早期國(guó)際香料貿(mào)易的增加。

古老的中美洲文明擁有豐富的香料和草藥使用遺產(chǎn)，許多今天流行的香料是在歐洲人發(fā)現(xiàn)美洲后才引入外部世界的。當(dāng)克里斯托弗·哥倫布(Christopher Columbus)第二次航行(公元1493年)時(shí)，他帶來(lái)了西班牙醫(yī)生迭戈·查查(Diego chana)，他將辣椒素(紅辣椒)和多香果引入了西班牙美食。香草是墨西哥本土的另一種香料。在巧克力飲料中加入少許香草是阿茲特克人的傳統(tǒng)。直到今天，香草還是許多巧克力飲料和糖果的常見(jiàn)原料。《巴達(dá)努斯手稿》(公元1552年)是來(lái)自美洲的最古老的草藥文本，它包括了古代中美洲治療各種疾病的處方。

葡萄牙國(guó)王馬努埃爾一世(Manual I)對(duì)香料的傳入產(chǎn)生了巨大影響。幾次海上航行幫助建立了一條通往印度的貿(mào)易路線。到公元1501年，通過(guò)里斯本港，葡萄牙有大量的印度香料，如肉桂、桂皮、生姜、胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻殼和丁香。國(guó)王派出貿(mào)易代表團(tuán)在整個(gè)歐洲，特別是德國(guó)，為他的香料開(kāi)發(fā)新的市場(chǎng)。隨著香料財(cái)富涌入里斯本，葡萄牙王室壟斷了利潤(rùn)豐厚但風(fēng)險(xiǎn)很大的胡椒貿(mào)易。東印度船只的貨物被葡萄牙國(guó)王高價(jià)賣(mài)給歐洲大型財(cái)團(tuán)。在中世紀(jì)，胡椒的價(jià)格是歐洲商業(yè)的晴雨表。

美洲的香料史

歐洲香料是早期移民帶到美洲殖民地的主要食物之一。殖民者很快也開(kāi)始加入當(dāng)?shù)氐南懔虾筒菟帯８ゼ醽喼菡材匪苟氐膭?chuàng)始人約翰·史密斯上尉(公元1580-1631年)曾寫(xiě)過(guò)一些香料，如黃樟和洋蔥，被美洲原住民用作藥用。美國(guó)殖民者將黃樟作為根汁啤酒的主要風(fēng)味成分，它也被用于克里奧爾人的烹飪。

在波士頓傾茶事件(公元1773年)之后，在殖民時(shí)期的美國(guó)，飲茶變得不愛(ài)國(guó)，香料和草藥被用來(lái)取代傳統(tǒng)的茶。黃樟樹(shù)皮，洋甘菊花，綠薄荷葉，檸檬香蜂草葉，覆盆子葉，千屈菜，加拿大一枝黃花，巖薄荷，黑莓葉，鼠尾草，和許多其他的香料經(jīng)常被用作飲料(8)。

在18世紀(jì)末，美國(guó)加入了世界香料貿(mào)易。英國(guó)殖民時(shí)期的稅收和貿(mào)易限制不再阻礙美國(guó)的貿(mào)易。他們用美國(guó)鮭魚(yú)、鱈魚(yú)、煙草、鼻煙、面粉、肥皂、蠟燭、黃油、奶酪和牛肉換取胡椒、桂皮、丁香、肉桂和姜等香料。

馬薩諸塞州的塞勒姆(Salem)擁有繁榮的蘇門(mén)答臘胡椒貿(mào)易，并從稅收和銷(xiāo)售中獲得了巨大的利潤(rùn)(公元1797-1846年)。大量的辣椒大多被重新出口到歐洲港口(斯德哥爾摩、哥德堡、漢堡、哥本哈根和安特衛(wèi)普)或轉(zhuǎn)移到費(fèi)城、波士頓和巴爾的摩，由其他美國(guó)商人和出口商加工和分銷(xiāo)。塞勒姆胡椒船隊(duì)有記錄以來(lái)最大的單貨只有100多萬(wàn)磅(500噸)胡椒，是在1806年由512噸重的伊萊莎號(hào)帆船從蘇門(mén)答臘運(yùn)到塞勒姆的。1846年之后，香料的過(guò)度生產(chǎn)導(dǎo)致其經(jīng)濟(jì)重要性逐漸下降，直到1861年內(nèi)戰(zhàn)(公元1861-1865年)爆發(fā)后，塞勒姆胡椒貿(mào)易最終消亡。

美國(guó)內(nèi)戰(zhàn)聯(lián)盟士兵的戰(zhàn)爭(zhēng)口糧包括肉桂、姜、肉豆蔻和胡椒。香料最不尋常的用途之一是在戰(zhàn)爭(zhēng)期間構(gòu)想出來(lái)的。在美國(guó)國(guó)會(huì)圖書(shū)館發(fā)現(xiàn)的一封信表明，紅辣椒和黑辣椒可以被綁在風(fēng)箏上，放在一個(gè)可釋放的袋子里，然后隨風(fēng)撒入聯(lián)邦軍隊(duì)的眼睛和鼻子里。應(yīng)該指出的是，沒(méi)有人知道這個(gè)計(jì)劃是否真的被嘗試過(guò)。

現(xiàn)代的香料應(yīng)用

與以前壟斷香料貿(mào)易的時(shí)代不同，現(xiàn)在香料貿(mào)易相對(duì)分散。在世界各地，香料和香草經(jīng)常被用于烹飪，以改善風(fēng)味，提供新的味道。香料無(wú)處不在，包括外層空間。1982年，香料被納入美國(guó)航天飛機(jī)計(jì)劃的宇航員食物(9)。

信息時(shí)代(20世紀(jì)中葉)開(kāi)啟了全球美食共享的新時(shí)代。好奇的家庭廚師越來(lái)越多地使用越來(lái)越多的香料來(lái)準(zhǔn)備各種各樣的民族特色風(fēng)味的飯菜。美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)報(bào)告稱，在過(guò)去的半個(gè)世紀(jì)里，美國(guó)的香料消費(fèi)量呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，生姜和辣椒等香料的使用比以往任何時(shí)候都要頻繁。

香料和草藥對(duì)健康的益處也重新引起了人們的興趣。2015年的數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)有5-10%的成年人使用植物補(bǔ)充劑，如香料，以保持健康(11)。《2020-2025年美國(guó)人膳食指南》指出，“香料和香草可以在減少添加的糖、飽和脂肪和鈉的時(shí)候幫助給食物調(diào)味，它們還可以增加營(yíng)養(yǎng)豐富的食物、菜肴和反映特定文化的餐點(diǎn)的樂(lè)趣”(12)。

現(xiàn)代香料最有希望的發(fā)展之一是，越來(lái)越多的科學(xué)證據(jù)支持我們的祖先吹噓的有益健康的傳聞。研究表明，烹飪香料和香草可能對(duì)心臟健康、認(rèn)知和體重管理等領(lǐng)域有好處，并通過(guò)讓消費(fèi)者更容易接受更健康的食物來(lái)提高飲食質(zhì)量。古今中外，支持我們祖先智慧的科學(xué)證據(jù)不斷增加。

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