沉香被稱為眾香之首，它是唯一一個無法人工合成的香味，常被叫為“六國五味”。不同產區條件也不同，因此各產地都會生產不同類型的沉香，沉香的香味也有著明顯差異，香味變化之大是各有千秋。沉香到底是什么味呢，很多香友聞過沉香也不知如何描述。

一、蜜香味

沉香的香味給人的第一感覺就是有點甘甜味，讓人感覺口舌生津。沉香既然被稱為“蜜香”，那么甜味自然就是沉香一個很重要的味道享受。不同的沉香所具有的甜味也有所不同：甜味清幽者，會在甘甜味的同時產生一種清幽之感，緩緩吸入，細細去感受香氣的走向，會感到香流從鼻腔進幽幽直上，有種甜感沿著腦門直達百匯的感覺，令人聞后沁人心脾，立刻精神為之一振的愉悅感受；甜味偏重者則蜜感更為強烈，香味沉穩厚重，甘甜醇厚，入鼻后香流并不上行，轉而凝聚于鼻腔后部，令人口舌生津，具有心神寧靜的作用。

二、乳香味

沉香一般都具有不同程度的乳香味，常與甜味相伴。乳香味也稱沉香的“奶味”，是一種柔和濃郁的油脂香氣。產自印尼的沉香奶味比較濃郁厚重；而國內沉香和越南沉香奶味相對較淡，且奶味中常帶有熟堅果的醇香。

三、清涼味

很多沉香會帶涼味，這種涼味一般伴隨甜味一起發揮，類似薄荷散發出的清涼香氣。細細品味，會感受到香氣進入鼻腔后在舌根部，喉上部等位置產生絲絲清新的涼意，令人有通鼻省神之感。甜，涼兩味相互交融，涼味隱于甜味之后，清幽舒爽，淡淡體現，給人以品香的愉悅感。

四、果仁味

一般好香，在品香的尾香期會表現出濃郁的果仁氣味，這種香氣凝聚在鼻中久而不散，令人有食欲大振的感覺。一般沉香不上爐加熱很難聞到其果仁味，但也有例外者，如惠安東區所產之棋楠在常溫下也可聞到果仁味，其中隱隱帶有藥味，所以也稱為“人參味”。

五、花香味

沉香的花香味是一種融合了沉香的“涼味”和“甜味”的氣味，因香氣像花朵散發出的清新香味而得名，有時又類似于青草香氣。