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按評香的對象不同,可分為對香料、香精和加香制品的評香。作為調(diào)香工作者,要不斷訓(xùn)練自己的嗅覺器官,以便能靈敏地辨別各種香料的香韻、香型、香氣強弱、擴散程度、留香能力以及真?zhèn)巍?yōu)劣等。對于香精和加香制品則要能夠嗅辨和比較其香韻,頭、體、基香之間的協(xié)調(diào)程度,留香的能力,與標(biāo)樣的相像程度,香氣的穩(wěn)定性等,并通過修改達到要求。
1標(biāo)準(zhǔn)樣品、溶劑和辨香紙
①標(biāo)準(zhǔn)樣品:是由國家主管部門授權(quán)審發(fā),經(jīng)過選擇的最能代表當(dāng)前生產(chǎn)質(zhì)量水平的各種香料產(chǎn)品。并根據(jù)不同產(chǎn)品的特性定期審換,一般為一年。
不同品種、不同工藝方法和不同地區(qū)的香料,用不同原料制成的單離香料,或不同的工藝路線制成的合成香料,以及不同規(guī)格的香料,均應(yīng)分別確定標(biāo)準(zhǔn)樣品。標(biāo)準(zhǔn)樣品要妥善保管,防止香氣污染。
②溶劑:按不同香料品種選用乙醇、芐醇、苯甲酸芐酯、鄰苯二甲酸二乙酯、十四酸異丙酯、水等作溶劑。
③ 辨香紙:用質(zhì)量好的厚度約為0。5 mm的無臭吸水紙,切成寬(0。5~1。0)cm,長(10~15)cm。
2香氣評定的方法和步驟
在空氣清新無雜氣的評香室內(nèi),先將等量的試樣和標(biāo)準(zhǔn)樣品分別放在相同而潔凈無臭的容器中,進行評香,包括瓶口香氣的比較,然后再按下列兩類香料分別進行評定。
①液體香料
用辨香紙分別蘸取容器內(nèi)試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣品約(1~2)cm(兩者必須接近等量),用夾子夾在測試架上,然后用嗅覺進行評香。除蘸好后立即辨其香氣外,并應(yīng)辨別其在揮發(fā)過程中全部香氣是否與標(biāo)準(zhǔn)樣品相符,有無異雜氣。天然香料更應(yīng)評比其揮發(fā)過程中的頭香、體香、尾香,以全面評價其香氣質(zhì)量。
對于不易直接辨別其香氣質(zhì)量的產(chǎn)品,可先以不同溶劑溶解,并將試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣品分別稀釋至相同濃度,然后再蘸在辨香紙上待溶劑揮發(fā)后按上述方法及時評香。
②固體香料
固體香料的試樣和標(biāo)準(zhǔn)樣品可直接(或擦在清潔的手背上)進行評香。香氣濃烈者可選用適當(dāng)溶劑溶解,并稀釋至相同濃度,然后蘸在辨香紙上按上述方法進行評香。
在必要時,固體和液體香料的香氣評定可用等量的試樣和標(biāo)準(zhǔn)樣品,通過試配香精或?qū)嵨锛酉愫筮M行評香。
3結(jié)果的表示
香氣評定結(jié)果可用分?jǐn)?shù)(滿分40分)表示,或用純正(39。1~40。0分)、較純正(36。0~39。0分)、可以(32。0~35。9分)、尚可(28。0~31。9分)、及格(24。0~27。9分)、不及格(24。0分以下)。
4單體香料的評價
單體香料的香檢驗有三個方面,即香氣質(zhì)量、香氣強度和留香時間。
①香氣質(zhì)量的檢驗:直接聞試香料純品、乙醇稀釋后的單體香料稀釋液或相應(yīng)的評香紙。有時也可將單體香料稀釋到一定濃度(溶劑主要用水),放入口中,香氣從口中通入鼻腔進行香氣質(zhì)量檢驗。有時因為香氣質(zhì)量隨濃度發(fā)生變化,所以可以從稀釋度與香氣之間的關(guān)系評價香氣質(zhì)量。
②香氣強度:人們把開始聞不到香氣時的香料物質(zhì)的最小濃度叫做閾值(flavor threshold),用閾值來表示香氣強度。閾值越小的香料,香氣強度越高;反之閾值越大的香料,香氣強度越低。由于閾值隨稀釋劑不同以及其他雜質(zhì)的存在而變化,故必須采用同一溶劑和較為純凈的香料測定閾值。
③留香時間:將單體香料沾到聞香紙上,再測定它在聞香紙上的保留時間,即從沾到聞香紙上到聞不到香氣的時間。保留時間越長,留香性越好。
5天然香料的評價
天然香料的評價法和單體香料相同。但天然香料是多種成分的混合物,所以香料的檢驗又不同于單體香料。天然香料檢驗的重點是:在同一評香紙上檢驗出頭香、體香和基香三者的香氣平衡的變化。
6香精的評價
香精的香氣質(zhì)量、香氣強度的評價方法和單體香料、天然香料基本相同。由于香精也是多種成分的混合物,所以在同一評香紙上要檢驗出頭香、體香和基香三者之間的香氣平衡,是非常重要的。如果頭香不沖,香氣的擴散性(揮發(fā)性)就較差;如果體香不和,香氣就不夠文雅;如果基香不濃,則留香不佳,香氣就不夠持久。另外還要考慮其與標(biāo)樣的相象程度,有無獨創(chuàng)性、新穎性等。
而對于食品香精、牙膏香精,除上述評價法外,香評價還包括味的評價,即采取把香精中加入到一定量的水或糖漿后含入口中,對沖入鼻腔中的香氣和口感同時進行評價的方法。
7加香制品香的評價
對于市售加香產(chǎn)品,評香時一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法來辨評。如要進一步評比(如仿香),則可從產(chǎn)品中萃取出其中含有的香成分,再進行如上的評辨。
當(dāng)香精加入加香制品中后,同一種香料或香精在不同的加香介質(zhì)中,其香氣、味道等會有不同,如受其它物質(zhì)的影響,產(chǎn)生香強度減弱或香氣平衡被破壞等,并隨著放置時間的延長而變化,導(dǎo)致香氣劣化。因此欲知某香料或自己配制的香精在加香制品中的香氣變化,揮發(fā)性、持久性和對產(chǎn)品外觀的影響情況等,則必須將該香料或香精加入加香制品中,然后進行觀察評比。視加香制品的性質(zhì),或考查一段時間,或經(jīng)冷熱考驗,觀察其香氣、香韻、介質(zhì)的穩(wěn)定性、色澤等的穩(wěn)定性,以便對調(diào)合香料做出最終評價。