用感官方法來辯香是日用調香術在辨識、評比或鑒定香料、香精或加香制品的香氣（或香味，下同）的過程中不可缺少和不能忽略的手段和方法。

辯香是識辯香氣，評香是對比香氣或鑒定香氣。

通過辯香與評香，要做到以下幾點：

1.辨別出被辯評樣品的香氣特征，如：香韻、香型、強弱、擴散程度和留香久暫等等。作為調香工作者，尤其是初學者，每天必須安排一定時間來認辯、熟悉和記憶香氣。

2.要辨別出不同品種和品類，包括要了解其真偽、優劣、有無摻雜等，以及盡可能了解樣品的來源、產地、加工方式和使用的起始原料情況等等。

3.在香料或香精或加香產品生產中：評香人員對進廠的香料或香精的香氣做出鑒定，并對本廠的每批產品的香氣質量進行評定，做出是否合格的結論。

4.在研配香精的過程中（包括試入介質后），嗅辯和比較其香韻、頭香、體香、基香、協調程度、留香程度、相像程度、香氣的穩定程度和色澤的變化等。

進行辯香和評香，必須注意具備下列各點：

1.要有適合的場所，場所需要通風良好，進入室內的人也建議不能帶有香味。

2.掌握辯平的時間間隔，一次辯平的香氣時間不宜過長，要有間歇。一般來說，開始時的間歇式每次幾秒鐘，最初嗅的三、四次最為重要；易揮發的要在幾分鐘內間歇地嗅辯；香氣復雜的，有不同揮發階段的，除開始外，可間歇5~10分鐘，在延長至半個小時、1小時乃至一天，或持續若干天。要重復多次，觀察不同時間中的變化，包括香氣和揮發程度（頭、體、基香）。

3.嗅辯時要有合適的濃度。過濃，嗅覺容易飽和、麻痹和疲勞。

4.使用辯香紙，首先在辯香紙上寫明辯評對象的名稱、號碼，甚至日期和時間。嗅辯時，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離。

隨時記錄嗅辯香氣的結果，包括香韻、香型、特征、強度、揮發程度，并根據自己的體會，用貼切的詞匯描述香氣。